San Franciscon Aasian-Fuusiokeittiö 2.0

Sukupolvemme kulinaarisia häitä - itämakujen idän ja länsimakujen välillä - edelsi myrskyinen mielenosoitus Kalifornian suihkukoneiden ravintoloissa. Kun katsomme taaksepäin, voimme nähdä, ettei se ollut aivan rakkautta ensi silmäyksellä. Kun punastuminen itään tapasi vilkkaan lännen, molemmat kumppanit tarttuivat perheeseensä ja perinteihinsä kompromisseihin vain niin kuin piti. Ranskalaisten kastikkeiden klassista sileyttä häiritsi aasialaisten mausteiden salaliitto; nouseva thaimaalainen maistuu täynnä kunnioitettua toscanan pöytää; nuudelit taistelivat huomiostamme uutuuksilla.

Nyt, noin vuosikymmenen kuluttua täyttymisestä, kokeilu on asettunut kiehua. Noiden varhaisten vuosien sovitukset, hämärtymiset ja kompromissit ovat saavuttaneet eräänlaisen tasapainon: chilit, curryt ja sekoitusperunat jakavat talon tiili-uunipizzojen ja balsamietikan kanssa postikoloniaalisen autuuden tilassa.

Missään paikassa unioni ei ole paremmassa kunnossa kuin täällä San Franciscossa, jonka keittiön ikkunoissa ensimmäiset serenadit laulataan. Älykkäistä, hyvin sovitetuista yhdistelmistä ja silmiinpistävistä erotteluista on tullut päivän järjestys. Ja vaikka se saattaa olla fuusio tavalliseen tapaan kaupungin länsimaisissa kokkeissa, aasialaiset maahanmuuttajat paljastavat kirkkaat uudet versiot tuoksuvista etnisistä keittiöistä melkein päivittäin. Jos heidän vanhempansa pakotettiin räätälöimään tiensä amerikkalaiseen makuun, nuorempi sukupolvi voi nauttia kotimaan perinteiden puhtaudesta. Seurauksena kuohuviini sushi, täydellinen pho (vietnamilainen nuudelikeitto) ja pudonnut himmeä summa ovat kaikki täällä Amerikan Tyynenmeren keittopääkaupungissa.

Japanilaiset sormukset

Ei vain makujen, mutta myös formaatit näyttävät olevan kiinni keksintökierteessä. Pienet ruoka kangaspuut ovat suuria ravintola-näyttämöllä, ja tsumami, Japanin tapas, on nykyinen raivo. YOYO BISTROssa - entisessä Elkassa, jota nyt johtaa George Francisco ja provosoivasti merkitty "Tsumami Bistro" -, voit maistella maistajamenuetta, jonka tarjoukset saapuvat lilliputiaaniseen kirjahyllyyn, jolla on kalanmuotoisten levyjen tasoja. Jokainen ruokalaji on makufugaa yleiseurooppalaisessa teemassa. Maustetun naudanlihan viipaleet itämaisen orjan sängyllä jättävät kummittelevan jälkimaun Thaimaan punaisesta currysta; rapu- ja mandariinisalaatti, joka on hajustettu galingalella (thaimaalainen inkiväärin serkku), humauttaa sitrushedelmien ja kuoren kanssa.

Tämän "Frapanaise" -valikon alkupalat edustavat itämaisia, mutta suurin osa entereistä tarjoaa yllättävän vastapainon näille makuille. Ruskeat ranskanvähennykset olivat kalvo kahdelle pääruoalle: hitaasti paahdettu "sulanut ankka" pekonilla, kypsennetty pinaatti ja tomaatit; ja grillattua pihvi juurikasvihanneksilla ja naudanlihan poskilla. Et todellakaan voinut syyttää kumpaakin ruokaa, mutta tsumamin jälkeen tämä näytti sulautumisen sekaannukselta - kuten Grand Illusionin katseleminen viimeisimmän Jackie Chan -elokuvan jälkeen.

Aasian oluthalli

Yoyo Bistro: n jälkeen, missä muualla siellä on laiduntamista? Yksi vastaus on BETELNUT PEJIU WU, viimeisin menestystarina Cindy Pawlcyn-ravintolaryhmältä (johon kuuluu myös Fog City Diner). Pejiu wu, valikko ilmoittaa meille, ovat Taiwanin oluthalleja, joissa juomaveto-olut "rinnalla tuoreita paikallisia ruokia, joita kutsutaan katuruokaksi". Valikossa on sekoitus-ottelu valikoima pienempiä ja suurempia lautasia ympäri Aasiaa, ja maut on kesytetty sopimaan boutique-reunustamaan Union Streetiin.

Minulla oli täällä ruokia, jotka vaihtelivat erittäin hyvästä (tamarind-kanansiipit) väsyneeseen (limpkattu paistettu calamari ja kuiva tee-savustettu ankka). Mutta tämä on konseptiravintola - taitava muotoilu, valogeeninen joukko, hyvä baari ja hienot hinnat -, jos et odota, että ruoka on muuta kuin jälkikäteen suunniteltua. Laiduntamiseen, se varmasti voittaa oluen ja pähkinöiden.

Kantonin alkuun

Kiinalaisen ruuan syöminen on yhtä amerikkalaista kuin esimerkiksi sanoisi chop suey. Kiinalainen ruokakulttuurimaailma on kuitenkin vielä tänään salaperäisen vihanneksen alla edelleen arvoitus.

Ne, jotka uskaltavat kulkevan Szechuanin suuntaan uusien Hong Kong-tyylisten ravintoloiden suureen, kirkkaasti valaistuun maailmaan, kohtaavat usein näkymättömän bambuverhon. Suuret kiinalaiset perheet syövät onnellisina teetä savustettua oksaa ja kukkivaa ruohosipulia, kun taas meille muille, pelottaviksi tarjoilijoiden englanninkielen puutteen ja puhelinluettelon kokoisen valikon vuoksi, on kiireellisesti tilattava tuttu lo mein. Paras käytäntö on olla utelias: Kävele ympäri, katso ihmisten lautasille, osoita ja kysy käännöksiä. Et vaikuta päivämäärään tyylikkäillä tavoilla, mutta päätät hyvää ateriaa.

HARBOR VILLAGE -palvelussa ei kuitenkaan tarvitse hämmentyä. Yksi ensimmäisistä suurten aikojen kantonilaisista ravintoloista, jotka avattiin San Franciscossa, se täyttää kaikki platina-siru-Hongkongissa sijaitsevan yrityksen vaatimukset: sillä on korkean teknologian keittiö, yksityisten juhlatilojen sokkelo ja supertähti-kokki. Wok wiz Andy Wai osaa valmistaa 900-ruokia; hänen koulutuksensa oli niin tiukka, että kaikkien kastikkeiden tunnistaminen kesti kolme kuukautta.

Epämiellyttävä johtaja Clifford Chow toivottaa länsimaiset ruokailijat tervetulleiksi ikään kuin ne olisivat myös aasialaisia ​​ekskoodeja, jotka aikovat tuhlata yritystoimintaa ankkojen kielillä ja alligaattorien taskuilla. Paras veto on kerätä suuri juhla monikurssi-juhliin. Aloita nouvelle Peacock Blossom Platterilla, joka on kiinalaisten leivonnaisten valikoima. Seuraa sitten oikeaa kiinalaista etenemistä, keitto keskellä ja kokonainen kala lopussa. Sekoitettujen paistettujen kampasimpukoiden savuisessa XO-kastikkeessa (valmistettu chileillä ja suolaisella kinkulla) pitäisi antaa tie kirkkaalle kasvisruoalle. Keitto voi olla klassista (käärme) tai vähemmän uhkaavaa (talvimeloni), jota seuraa Peking-ankka, liharuokailu (kuten paistettu sianliha) ja äyriäinen. Viimeinen viimeinen esine on yleensä tärkkelys (ei höyrytettyä riisiä, kiitos; sitä pidetään kokin loukkaajana); hieno paistettu riisi aurinkokuivattuilla kampasimpukoilla sopii laskuun. Viimeistele täydellisesti höyrytetty kala, kantonin onnen symboli. Pienemmissä ryhmissä ruokailijoilla voi olla paahtopihven, sekoitetun vihreän ja kalan miniruoka.

Tyynenmeren täydellinen

Kaupungissa, joka on täynnä elävästi aitoja etnisiä ruokapaikkoja ja tyylikkäitä allekirjoitusravintoloita, ei välttämättä ajateltaisi ruokailla hotellissa (huolimatta Ritz-Carltonista). Mutta jos haluat harkita uudelleen, valitse SILKS Mandarin Orientalista, Tyynenmeren tyylikkäimmistä hotelliketjuista. "Miesten kerho, jossa on parikukkia", hämärtyi illallispartnerini paksuisessa Chicago-aksentissa, kun kävelimme Silksiin, rauhalliseen huoneeseen, jossa oli kalliita kukka-asetelmia.

Tässä viehätys tulee armollisesta palvelusta ja ruuan lämmittävästä hehkusta, jonka on valmistanut Palestiinassa syntynyt kokki Rabah Abusbaitan. Lohentartaarimme, jossa on kaviaaria ja marinoitua inkivääri-vinaigretteä, yhdisti rikkaat, suolaiset, makeat ja hapan maut tyylikkäällä mittasuhteella. Houkutteleva koostumus suljettuja kampasimpukoita, jotka on kasattu herkälle munakoisollaselle, alla rapeaa jicamaa eksoottisella thaimaalaisella kaffirikalkulla hajustetussa kastikkeessa, sai seuralaistani huudahduksen: "Hissiruoka! Kattohuoneisto: kampasimpukka. Pohjakerros: jicama." Mutta jopa hän suostui siihen, että ruokalaji oli voitto. Ja hänestä tuli epätavallisen hiljainen, kun hän söi uskomatonta harvinaista oksaa, joka oli epätasapainossa tasapainotettu loistavaan maissileipäkakkuun, jota ympäröi omenamakuinen mauste. "Pitkä, mutta maukas", oli tuomio. Jälkiruoka, kookospraline napoleoni, oli yhtä inspiroitunut.

Kirkkain Dim Sum

Onneksi San Francisco on edelleen kaupunki, joka arvostaa makua trendien yli - katsokaa vain pitkiä viikonloppujonoja TON KIANGiin, hämärän taivaan osaan Richmondin etnisessä naapurustossa. Tässä vaaleanpunaisessa, pirteässä kaksikerroksisessa ravintolassa (intiimi, useimpien kantonilaisten ravintoloiden kongressisaalin eskostandardien mukaan) voit hemmotella itseäsi kaupungin parhaimmilla puremuksilla - paraati tekstuurimestariteoksia, jotka on muotoiltu huippuluokan ainesosista. Täällä höyrytetyt nyytit ovat eteerisiä, friteeratut tarjoukset särkyvät suussasi, ja jopa sellaiset normaalisti inspiroimattomat, arkipäivän standardit kuin paahto-sianlihapullat ovat niin hienoja, että ymmärrät hetkessä, miksi niistä tuli klassikko.

Jos haluat tehdä himmeästi kiinalaista tyyliä, älä kurja itsesi vain nyytteillä. Tarjous ostoskorin isommille tarjouksille: sensaatiomainen pehmeän kuoren rapu kauden aikana; mehukas soija kana; Hakkan viinihaudutettu kala; ihanat sekoitetut vihreät. A la carte -valikko on yhtä hyvä; ruokia on maku kolmas ulottuvuus, joka pysyy makuasi kuin hieno teetä. Kiinaksi dim sum tarkoittaa "sydämesi halua", ja selvästi tämä on ruoka, joka ylittää vatsan.

Singaporen keinut

Vaikka turistit saattavat pudota punaisen lyhtyn Chinatown-chintzia, vaativat paikalliset tietävät, että jotkut parhaimmista aasialaisista ruuista löytyvät Richmondista (vaikkakin cognoscenti parveilee nyt myös San Joseen). STRAITS CAFE, yksi Richmondin jalokiviä, on singaporelainen ravintola, joka tarjoaa harvinaisen yhdistelmän aitoja makuja ja tyylikästä ympäristöä. Kokkiomistajasta Chris Yeosta on tullut jotain Singaporen keittiön suurlähettiläästä Yhdysvalloissa - mikä tarkoittaa, että hän ruokkii jatkuvasti saaren vieraita arvohenkilöitä. Koska singaporelaisilla on kuuluisasti vaativia makuja, ei ole ihme, että hänen piti pitää varpaissaan.

Huone näyttää Indochine-elokuvasarjalta, joka on varustettu toisen kerroksen parvekkeilla, ruukkuilla palmuilla, virtaavilla säkkikankoilla ja teatterivalaistuksella. Keittiö on kuitenkin totta, ja siihen on kiinnitetty Malaijin, Kiinan ja Intian vaikutteita, jotka muodostavat monimutkaisen Singaporen kulinaarisen kartan.

Yeo haaveilee jatkuvasti uusia ruokia. Äskettäiseen makuun sisältyy yu san, inkivääri-, makea- ja hapokas salaatti vihanneksista ja seared ahi: sta sekä wokful loistavia simpukoita, jotka on päällystetty tulisilla paprikoilla ja valkosipulilla. Mutta älä unohda perinteitä. Valikoimiin kuuluu hiutaleinen roti prata -leipä miedolla currykastikkeella.

Ateria ankkuroidaan kokeilemalla sitruunaruohoilla ja kalkkilehdillä täytettyä ja banaanilehdissä grillattua lohta; tandoori-naudanliha (tässä mausteinen grillattu kylkipihvi, jota tarjoillaan harvoin turvotetun intialaisen leivän kanssa) tai iloisesti sotkuinen chilirapu, Singaporen kansallinen herkku. Lisää upea jälkiruoka tarjouksia ja älykäs viinilista ja Straits Cafe tulee voittaja.

Kalifornian Flash

Etkö odottanut vertikaalista ruokaa hypertrendisessä VERTIGO-ravintolassa? Odotin katsovani lautaselleni leijuvia likaisia ​​arkkitehtonisia luomuksia ja tekevän minusta yhtä huimausta kuin Jimmy Stewart Hitchcock-klassikossa. Mutta San Franciscon parhaat ravintolat ovat oppineet pitämään turvallisen etäisyyden kärjestä ja Vertigossa ruoka on autuaasti vaakasuoraa.

Kuten omistaja Doug Washington kertoi minulle, Vertigon nimi viittaa ilmakehään, sekoitukseen korkeasta ja matalasta, näyttävästä ja aliarvioidusta. (Kuvittele Gap, Comme des Garcons ja Chanel strutging yhdellä kiitotiellä.) Megasuunniteltua kolmen kerroksen tilaa kruunaa mesh verhottu kattoikkuna, jonka moire-suihkut syyttävät valoa pöydille. Viinilista on hienostunut, ilmapiiri sähköistyy ja hinnat mukavat, ja useimpien ennätykset ovat alle 20 dollaria.

Valikko liukuu itäisen ja Välimeren välillä Grace Kellyn viileän luottamuksena varkauden saaliiseen. Rakastin alkupaloja: Havaijin tonnikala sashimia pienellä kasan mustalla riisillä; pullea teetä savustettu viiriäinen päärynöineen, korvattu kirkkaasti oranssilla kastikkeella; ja riisipaperirulla rapu ja mango. Vaikka grillatun tonnikalan lisäosa sellofaaninnuudelisängyllä oli siisti kuiva, sillä ei ollut merkitystä. Palaan takaisin milloin tahansa.

Viipaloin lasillisen sauternen ja jonkin verran happea veroranssin sorbettia, nauttien huoneen syksyisistä väreistä, pienen tähtihionnan metallisessa hehkuaan, hymyilin: Jos tämä on se, mitä suuri kulinaarinen avioliitto on saavuttanut ensimmäisen lopussa vuosikymmenen ajan, haluaisin olla vieraslistalla kultaisen vuosipäivän vuoksi.

Nuudelit ympäri kaupunkia

Nuudeleiden ystäville San Francisco on Edenin puutarha. Pasta-nautinnot syrjään, mistä muualta tällä Tyynenmeren puolella voit löytää tällaisen ihastuttavan taikinapullon kaikkialta Aasiasta? Jos udon on sinun juttusi, lounas IROHAssa (1728 Buchanan St .; 415 / 922-0321), nöyrässä japanilaisessakaupungissa. ruokapaikka, joka osoittautuu yhdeksi kaupungin parhaista versioista tästä rasvasta, slurpy-nuudeleista. Vie läpi aasialaisten ruokapaikkojen basaarin Richmondin Clement Streetillä ja osut TAIWAN RAVINTOLAAN (445 Clement St .; 415 / 387-1789), jossa koko kiinalaisten nuudeleiden tietosanakirja on sinun mielestäsi ilahduttava. Vain muutama lohko pois, herkkä vietnamilainen riisinuudelitähti PHO TU DO: ssa (1000 Clement St .; 415 / 221-7111). Mikä parasta tässä: pho, tuoksuva keittoa sisältävä keitto, valitsemasi liha- ja aromimaisten yrtit.

Faktat

YOYO BISTRO
1611 Post St.
415 / 922-7788
illallinen kahdelle 60 dollarille

BETELNUT PEJIU WU
2030 Union St.
415 / 929-8855
kevyt ateria kahdelle 35-dollarille

SARJAKORKEJON RAVINTOLA
4 Embarcadero Center
415 / 781-8833; illallinen kahdelle 50 dollarille
monikurssien juhlat alkavat hinnasta 30 per henkilö

SILKS
Mandarin Oriental Hotel
222 Sansome St.
415 / 986-2020
prix fixe päivällinen $ 39 per henkilö

TON KIANG
5821 Geary Blvd.
415 / 387-8273
hämärä summa kahdelta 24 dollarilta

STRAITS CAFE
3300 Geary Blvd.
Richmond
415 / 668-1783
illallinen kahdelle 45 dollarille

HUIMAUS
600 Montgomery St.
415 / 433-7250
illallinen kahdelle 65 dollarille

Yllä luetellut hinnat eivät sisällä juomia, veroja tai tippejä.

T & L: n uusin avustava toimittaja, ruokakolonnistija ANYA VON BREMZEN on entinen konserttipianisti ja John Welchmanin kanssa kirjoittamalla "Please to the Table: The Russian Cookbook", joka voitti James Beard -palkinnon parhaasta kansainvälisestä keittokirjasta. Heidän toinen ja viimeisin on "Terrific Pacific Cookbook", julkaistu viime marraskuussa Workman Publishing -yrityksestä. Hän soveltaa tätä asiantuntemusta raporttiinsa ravintoloista, joista San Francisco on "Tyynenmeren alueen Amerikan pääkaupunki.