Japanin Parhaan Ramenin Etsintä

Olen lentokoneessa ylittäen valtameren syödäkseen sianlihaluista tehtyä keittoa. Lennon puolivälissä haaveilen ensimmäisestä kohtaamisesta. Ensimmäisestä slurpista ilmoittaminen ensimmäisenä suudelmana. Höyrystä, joka nousee pois rasvahapotetulta pinnalta, chewy-nuudeleiden kuumasta sekoituksesta ja juuri asetetusta munasta, joka vuotaa auringonlaskuisen keltuaisensa porsaan syvyyksiin, joihin on koskettu meri-, soija- ja miso-tangoa ja mitä tahansa omaisuutta, vartaloa ja mieltä - Kokit ovat sekoittaneet muuttuvat salaisuudet siinä taskutyyppisessä, toisen kerroksen myymälässä Omotesandossa, jossa on rivit portaita ylös ja lohkon alapuolella.

Et unohda ensimmäistä kertaa tonkotsu Ramen. Kaivokseni tapahtui kymmenen vuotta sitten. Kylmä, harmaa Tokion lounasaika joulukuussa. Ensimmäinen, skeptinen lusikallinen. (Mistä kaikessa on hätää?) Sitten puhtaan sulatetun lihaisen umaminisen täysi kiire. (Missä tämä on ollut koko elämäni?)

Se ei ole normaalia hajua, hajua tonkotsu Ramen. Haju (kukaan ei kutsuisi sitä hajusteeksi) ei tiputa kevyesti nenän läpi. Pikemminkin, se tarttuu kuin isku tikka nenän siltaan. Hapan, huolestuttava lika, joka puhuu muinaisesta, esivanhempien rynnäkköstä: näin tiedät ensin todellisen Hakata-tyylin läheisyyden tonkotsu Ramen. Ja juuri tästä omituisesta funkista - kun olet ylittänyt alkuperäisen, harhaanjohtavan vaikutelman ja pudonnut kovaa tavaraa kohtaan - huomaat unelmaasi.

Ensimmäisen kohtaamisen jälkeen olen luiskahtanut lukemattomien ramen-kulhojen yli, perinteisiä ja muuten Tokiossa - ja joskus New Yorkissa, kun sää muuttuu kylmäksi ja kaipaan sitä. Olen käynyt junalla Yokohamaan käymään Ramen-museossa. Mutta en ole koskaan mennyt etelään Fukuokaan, joka on merenrantakaupunki Kyushun saarella, maan lounaispäässä, löytääkseni henkisen kodin tonkotsu, ramen-tyyli, joka ensin avasi mieleni ja piti vaatimustaan ​​pysyvästä kaipauksesta. Muisti ajaa minut takaisin. Ja myös kone. Kone on välttämätöntä valtameren ylittämiseksi ajoissa illalliseksi.

Adachi Ward

12: 45 olen jossain Tokion pohjoisosassa

Laskeudun Tokioon myöhään - ja nälkäinen. Onneksi ramen-kaupat pitävät unettomia tunteja, joten aloitan yhden yön lomautukseni ramen-tehtäväni ennen lentoa Kyushulle aamulla. Tokion kulttuuri on kaiken kaikkea: jokainen alueellinen valikoima rameneja toimitetaan pääkaupungin suurelle lavalle, sitten sekoitetaan loputtomasti ja keksitään uudelleen. Voit täyttää tämän lehden kaikki numerot vuoden ajan yrittäessäsi kuvata japanilaisten ramen-muotojen muuttuvaa universumia, etkä pääse lähelle kokonaiskuvaa. Itse asiassa on monia lehtiä, jotka on omistettu vain ramenille - ja ramen-TV-ohjelmia, sarjakuvia, kilpailuja.

Ramen-bloggaajien joukossa on oppaani tänä iltana, 33-vuotias Kalifornian elinsiirto nimeltään Brian MacDuckston. Haarakkaasti, miellyttävä, pää ajeltu, hymy täynnä housunkannattimia, MacDuckston tukee itseään tekemällä opetusta tanssi- ja laulamalla lapsille; yöllä hän dokumentoi nuudeliriippuvuuden sivustollaan, Ramenin seikkailut.

Pyydän MacDuckstonia maalaamaan minulle kuvan Tokion ramen -tilasta nykyään. "Siellä on paikka nimeltään Papapapapine", hän sanoo. ”Sen erikoisuus on ananas ramen. Ananasta keitossa, ananaa täyteaineissa. Mikä typerä on, se toimii. ”Kuva maalattu.

Sen sijaan, että kävelisin uuden torrentiin, haluan päästä suoraan klassiseen Kyushu-asioiden keinuun, joten MacDuckston ohjaa meitä monien metroyhteyksien kautta puoliteollisen esikaupungin kuunvaloisille kaduille. Tämä on Tokion standardien mukaan iso taivas maa.

Etsimme Tanaka Shotenia, joka on out-of-the-way-myymälä, jota juhlitaan perinteisestä Hakata-tyylisestä ramenistaan. Haistamme sen ennen kuin näemme sen.

Sisällä olemme paikoillamme baarissa ja tilaamme pyöreän vaahtomuovisen oluen kierroksen. Kun ramen on asetettu edessämme, me nojaamme kasvomme possuun shvitz nousevan höyryn ennen töihin aloittamista romahtamalla, roiskuttamalla ja lusikkaamalla maitomaista, suuhun täydellisesti rikas keittoa. Lineaarisesti jokainen pään paikka on taipunut samassa ehtoossa.

Nuudelin neofyytit ottavat huomioon: ramenilla, jota tarjoillaan monissa tuhansissa höyryisissä pienissä kaupoissa ja Japanin moninkertaistuvilla ketjuilla, ei ole melkein mitään yhteistä denaturoidun supermarketivariantin kanssa - hauraat nuudeli-tiilet ja MSG: n sisältämät maustepöly. Tällainen ramen esiintyy Japanissa, tietysti, laajassa luokkien universumissa, joka saattaisi jopa uutuudesta riippuvaisten amerikkalaisten mielemme räjähtää. Mutta perustutkintoa ylläpitävällä, vain vettä lisäävällä asialla on yhtä paljon tekemistä todellisen ramenin kanssa kuin pakastekuivatussa astronauttiruokassa tekemisellä kuuhun lentämiseen.

Oikea ramen lyö hiukan takaisin ja asettaa sitten sinut suoraan jalkoihisi. Se mitä rekisteröimme "keitto" -komponentiksi, on oikeastaan ​​kaksi asiaa: varastossa, jota on keitetty useita tunteja, ja taara, pelkistetty soija- tai misopohjainen maun tehostamiskastike, jota lisätään pieninä määrinä juuri ennen keitetyt nuudelit pudotetaan kulhoon. Varasto on ramenin sielu; kova sen animoiva henki. Varasto on rytmiosan tasaista vauhtia; taara, sarvien huiman improvisaation riffit. Tonkotsu viittaa sianlihoihin - ja juuri ne pitkään keitetyt, luuydinrikkaat, kollageenia levittävät sikaosat antavat Hakata-tyylille (nimeltään Fukuoka-alueen naapurustolle) erottuvan tankan ja läpinäkymättömän kermaisen ja levittäneet sen kuuluisuuden ja vaikutuksen jokaiselle ramen-crazed Japanin nurkassa.

Baarin takana paksu aseellinen kaveri, jonka pään ympärille on kiinnitetty pyyhe, sekoittaa kelluvaa padaa lusikalla, joka on niin suuri kuin airo. Hänen kosteassa T-paidassa sanotaan Power of Bones. "Hän lyö makua noista luista", MacDuckston sanoo unenomaisesti.

Mengekijo Genei

12 pm Tenjin Area, Fukuoka City

Japanin seitsemänneksi suurimmassa kaupungissa on paljon suositella sitä uteliaalle matkustajalle ja vähän todisteita siitä, että joku on pitänyt puhelua. Siellä on rantoja, kaarevia kanavia, kuohuviiniä tekeviä ostoskeskuksia ja makeita, kyykkyisiä lohkon putiikkeja ja kahviloita. Monokkeli aikakauslehti sijoitti sen 12: nneksi maailmanlaajuisessa elämänlaatua koskevassa tutkimuksessa. Rem Koolhaas teki täällä silmiinpistävän asuntohankkeen; Michael Graves, ihana Hyatt.

Näistä hurmoista huolimatta kaupunki ei ole ulkomaisten vierailijoiden alueella. Jopa pohjoisen japanilaiset näyttävät ihailevan tätä rento eteläisen kaupungin ajatusta enemmän kuin he todella tulevat tänne.

Ystäväni Shinji Nohara suostui matkustamaan Tokiosta Kyushuun lähinnä siksi, että hän tiesi syövänsä hyvin.

Tonkotsu on Fukuokan kuuluisin kulinaarinen vienti, ja lomakkeen faneja ei tule pettymään 12-tarinan Ichiran-rakennuksen jyrkkään näkyyn. Ichiran oli edelläkävijä ramen-kulutustyyliä, jota voitaisiin kutsua yksinäiseksi rajoitukseksi eduineen: ruokailijat istuvat yksin, erotettuinaan hikeästä - slurping-keitosta-hengittämästä eristyksestä toisistaan ​​punaisten verhojen jakajien toimesta. Vain Japanissa tällainen kokoonpano sai aikaan menestyvän koko maan ketjun.

Ippudo on toinen arvioitavissa oleva Fukuoka-perustainen brändi, jolla on positioita Tokiossa, Sydneyssä ja New Yorkissa. Manhattan-myymälä on todistusvoimainen ovea pitkin.

Alkuperäiset ovat erinomaisia, välttämättömiä pysähdyksiä mihin tahansa tonkotsu pyhiinvaellusmatka. Mutta haluan syödä asioita, joita en löydä muualta.

Mengekijo Genei, joka on kulmassa, aallotettua teräsrakennetta, joka näyttää siltä, ​​että siinä voisi olla pieni arkkitehtitoimisto, sopii tähän määritelmään hyvin. Sisällä istuimet on järjestetty kuin pieni pyöreä teatteri tai yliopiston tiedelaboratorio, jokainen rivi korkeampi kuin edessä oleva, joten jokaisella ruokailijalla on selkeä näkymä keskustaan: mies, joka keittää nuudelit ja tikkaa keittoa .

Karismaattinen kokkiomistaja Hideki Irie käyttää tiukan mustan T-paidan kaulassa suurta helmi-riipuskaulaketta ja ylisuuria mustia aurinkolaseja kyydissä hänen sileästi ajeltuun päähän. Hänellä on klubi-DJ: n tai kevyen nyrkkeilijän kannatus. Ennen oikeaa kutsumustaan ​​hän oli yksityinen tutkija.

"En nauttinut työstäni", hän sanoo. Joten vanha ystävä pyysi minua katsomaan hänen ramen-myymäläänsä. Huomasin, että 500-jenillä ihmiset voivat olla onnellinen. Joten minusta tuli viiden vuoden oppisopimusoppija oppimaan tekemään ramenia. ”

Lopulta hän avasi oman myymälän, mutta huomasi pian, että hän ei enää voinut nauttia ramenista: MSG, hänen mielestään, sairastutti hänet.

"Kesti vuoden, kun luin oman rameni ilman MSG: tä, vuosi opiskeli dashia ja tein omia soijakastikkeita tasapainon saamiseksi."

Genein nuudelit valmistetaan talossa päivittäin. Ne ovat joustavia, ja niissä on mukava pureskeltavuus johtuen epätavallisen korkeasta vesipitoisuudesta. Irie-san osoittaa menetelmänsä saada ne oikein: "Rakastan sinua", hän sanoo, haistaen kourallisen nuudeleita tiskille, puristamalla ja heittämällä niitä varovasti yhteen, vetämällä ne sitten toisistaan ​​ja ravistamalla ne uudelleen. Nuudelit ovat nyt kaarevampia. "Ei stressiä", hän sanoo.

”Rakastan sinua.” Smack. "Rakastan sinua…."

Shinji ja minä tilaamme klassikon tonkotsu ja toinen katkaistu katkarapuöljyllä. Jokainen on viimeistelty ohuilla, suljettuina sianlihaviipaleina, viipaloituina negi (iso japanilainen scallion) ja lukuisia vihreitä. Irie-san kova on seurausta hänen vuosittaisesta pyrkimyksestään korvata MSG omalla suunnitteillaan umamin oomfilla. Omistetun shoyu: n tai soijakastikkeen (joka hänen mukaansa maksaa hänelle melkein 200 dollaria litralta) lisäksi kova sisältää kombu, bonito, erityisen sardiinin nimeltään Irune, makrilli, kuivatut katkaravut, kuivattu kampasimpukka ja kuivattu abalone.

Tämän sekoituksen aktivoimana keitto on hieman vaahtoava, maku massiivinen, syvästi, verhoavasti lihainen, mutta puhdas. Huolimatta innovaatioista tai ehkä sen takia, se on kaikkea mitä haluaisit ihanteelta tonkotsu. Kaikkea muuta kuin perinteinen merkkivalo, ryppyinen haise.

Irie hauduttaa liemiään 20 tuntia käyttämällä vain sikojen luista peräisin olevia luita. Sikojen päät, ilmeisesti, haisevat makeilta.

Kurume-rautatieasema

2 pm Kurume, 25 mailia etelään Fukuoka

Bridgestone-rengasyritys perustettiin tähän keskikokoiseen teollisuuskaupunkiin Chikugo-joen rannalle 1930-yhtiöillä. Keskusrautatieaseman ulkopuolella, taksi-jonon ja pysäköintirakenteen välissä, on muistomerkki toiselle kaupungin historialliselle vaatimukselle.

Pronssipatsas on muotoinen Yatai, Kyushussa suosittu vanhan tyylin katuruokakärry, jota ei löydy muualta Japanista. Paikallisen Ramen-renessanssikomitean perustama patsas merkitsee kahta signaalimomenttia tonkotsu ramen ja alueen ensisijaisuuden vakiinnuttaminen nuudelikeiton kehityksessä.

Lyhyt, mutta monimutkainen tarina on, että 1937: ssä Kurumeen kuuluva herrasmies meni Yokohamaan ja löysi Chinatownin kohokohdista nuudeliliemin, joka oli valmistettu kananluista. Hänellä oli aavistus, että sianlihan luut olisivat vielä maukkaampia, ja avasi Yatai nimeltään Nankin Senryo, luomalla siten paikallisen villityksen ramenille.

Muutamaa vuotta myöhemmin, toinen Yatai omistajan äiti jätti potin tuleen liian kauan. Ylikypsytetty keitto muuttui kermaiseksi, sameaksi, paksuksi. Perinteiset japanilaiset dashi-pohjaiset liemit arvostetaan selkeyden vuoksi. Tässä oli jotain muuta kokonaan. Mutta se oli hyvä, ja tästä onnellisesta onnettomuudesta syntyi kauan kypsennetty Kyushu-variantti.

Saatuaan kunnioituksen rautatieasemalta, Shinji ja minä nousemme lyhyelle paikallisjunalle nimeltään Yellow One-Man Diesel Car. Uninen kylä muutaman askeleen päässä, alkuperäinen Nankin Senryo seisoo edelleen. Täällä Miyamoto Chieko, alkuperäislääkärin tytär tonkotsu tyyli, tekee keittoa joka päivä poikiensa kanssa. Huolimatta maailmanlaajuisesta ramen-viennistä, huolimatta uusien tyylien muodista, perhe ei ole muuttanut reseptiä 75-vuosina.

Junamatkalla kotiin Shinji ja minä luimme kokonaisen numeron Ramen Walker lehden. Olen melko varma, ettei mikään näistä ole keiton aiheuttama unelma. Kaikki todella tapahtui.

Yatai Nagahamaya #1

1 am Nagahama District, Fukuoka City

Shinjiin ja minun joukkoamme liittyy joitain ystäviä, ystäviä, paikallisen lehden toimittajia, joista tutustuimme ennen ramen-yakitori-juhlaa ja useita oluen ja saken kierroksia. Toimittajat ohjaavat meidät Nagahamaan, naapurustoon, joka tunnetaan selkeästä, mutta vaikeasti määriteltävästä ramen-tyylistään. Kuuluisa paikallinen kauppa Ganso Nagahamaya ei näytä ravintolalta; se näyttää tehtaan lastausalueelta. Ja se toimii kuin teollisuusoperaatio nuudeleiden ja keittojen saamiseksi suuhun mahdollisimman tehokkaasti. Osta lippu koneelta, ja siihen mennessä, kun löydät paikan yhdestä yhteisöpöydästä kirkkaasti valaisussa tilassa, joka on puoliksi auki yöilmalle, kulho on jo edessäsi. Nagahama-tyyli on kevyempi, lieme hieman hapan ja suolaista, nuudelit erittäin ohuita ja kovia, liha keitetty ja lievä. Se ei ole heti houkutteleva kulho, mutta siinä on jotain, joka saa sinut haluamaan lisää. Yksi toimittajista väittää olevansa ruokavaliossa. Hän valmistaa kulhonsa kahdessa minuutissa. Toinen, vahvistettu Ganso-phile, selittää: ”Tässä paikassa ei ole mitään erityistä, mutta mielestäni ajattelen sitä aina. Ei siksi, että se on niin maukasta, vaan koska olen riippuvainen. Sitä ei voida selittää. Kuten rakkaus."

Riippuvainen toimittaja arvioi, että hän on ollut täällä 200 kertaa, ja hän ei voi lopettaa palaamistaan. Patastamme häntä selälle ja sanomme, että ymmärrämme.

Gannosta kävelemme läheiselle kadulle, jonne on vuorattu Yatai. Yatai ovat pienikokoisia liikkuvia ravintoloita. Iltaisin he puretaan illallisyritykseen kanavan reunassa tai tietyillä lohkoilla, joilla heillä on lupa toimia pienissä klustereissa. Myöhäinen juominen ja välipala aamu on kiireisin; ennen auringonnousua Yatai taitetaan ylös ja rullataan näkyvistä. Kukin ei ole suurempi kuin sellainen kärry, joka myy aurinkolaseja amerikkalaisessa ostoskeskuksessa, mutta avatut, ne ovat jotenkin riittävän suuria istumaan kuusi tai kahdeksan tiukasti pienen baarin ympärillä.

Japanissa ei ole katuruokakulttuuria, joten on olemassa jotain juhlallista ja vapauttavaa tunkeutumisesta a Yatai. Se on kuin kirjoittaminen kompaktiin, itsenäiseen oman kehitystiiminsä käynnissä olevaan yksityiseen juhliin.

Yatai Nagahamaya #1 -tapauksessa tilaamme paljon shochu jotkut kallioilla oden (haudutettuja vihanneksia ja gooey-kuvioituja kalakakkuasioita liemessä uimassa) ja lopullinen kulho maalaismaista ramenia. Laihdutustoimittaja lopettaa hänet ilman sattumia.

Ramen muodossa on kuin Yatai: tila, jossa japanilainen voi mennä pois käsikirjoituksesta, leikata irti, rentoutua. Houkuttelevuus on, että se on erilainen jokaisessa paikassa. Meillä oli täytetty oppikirja tonkotsu samoin kuin mukautettuja moderneja lajikkeita (kuten vihreä pesto “Ramen Genovese” erinomaisessa pienessä hipsterikaupassa Ramen Unarissa).

Shifuku 429 -tapahtumassa tapaamme Sakimukai Yoshinobu, ahkera kaveri, jonka riffi on kana tonkotsu: voimakkaasti keltaista, ylellisesti rasvaista tavaraa, joka saattaa olla paras kanannuudelikeitto maailmassa. Tässä on jotain uutta ja vanhaa, toinen asia, josta unelmoida.

Shinji ja minä olemme syöneet ramenia päivien ajan. Joka ilta, täynnä nuudeleita, luulen: en enää. Sitten tulee aamu, lounasaikaan kangaspuut, ja minä rakastuin: mennään kulhoon.

Adam Sachs on T + L: n avustava toimittaja.

Kulkuyhteydet

Japan Airlines (JAL) tarjoaa päivittäisiä lentoja Fukuokaan sekä Tokio Naritan että Hanedan lentokentiltä kahden tunnin lentoajalla. Ystävällisempi vaihtoehto on viiden tunnin matka Japan Railwaysin nopeaan Nozomi-junaan.

Syödä

Ganso Nagahamaya 2-5-19 Nagahama, Chuo-ku, Fukuoka; 81-92 / 781-0723. $

Ichiran Nakasu 5-3-2 Nakasu, Hakata-ku, Fukuoka; 81-92 / 262-0433. $

Mengekijo Genei 2-16-3 Yakuin, Chuo-ku, Fukuoka; 81-92 / 732-6100. $

Nankin Senryo 702-2 Nonakamachi, Kurume; 81-94 / 237-7279. $

Papapapapine 3-12-1 Nishi-Ogikubo, Suginami-ku, Tokio; papapapapine.com. $

Ramen Unari 6-23 Nakasu, Hakata-ku, Fukuoka; 81-92 / 281-8278. $

Shifuku 429 2-3-1 Enokida, Hakata-ku, Fukuoka; 81-92 / 4740-0900. $

Tanaka Shoten 2-14-6 Hitotsuya, Adachi-ku, Tokio; tanaka-shoten.net. $

Yatai Nagahamaya #1 1-10 Minato, Chuo-ku, Fukuoka. $

Ravintolan hinnoitteluavain

$ Alle $ 25
$$ $ 25 dollaria 75
$ $ $ $ 75 dollaria 150
$ $ $ $ Yli $ 150