Michelinin Uusi Aikakausi

Kolmessa Ranskassa parhaillaan käynnissä olevasta vallankumouksesta - poliittisesta, jonka äänestäjät hylkäsivät uuden Euroopan unionin perustuslain, hengellisestä, jota ehdotti kansanvaltaa edeltävä masennuksen ilmapiiri, ja gastronomisesta, jota kokit vetävät lähettämään tähdet takaisin Micheliniin ikään kuin ne olisivat lautanen kylmää rasvaista pekonia - kukaan ranskalainen vapaaehtoinen ei usko, että kulinaaristen sarjojen vallankumous ei ole merkittävin. Viime syksynä maata pyyhkäisyt mellakat kiusasivat tuntevia syöjiä, kun ne nostivat haarit suuhun Michelin.

Alain Senderens, Pariisin Lucas Carton -ravintolan myöhässä, on vain kaikkein maineikkain esimerkki ranskalaisesta kokista, joka on vastustanut Michelinin punaista opasta "luopumalla" (sanansa) arvosanastaan. Mikä arvosana. 28-vuosina Senderens piti kolme tähteä, oppaan korkein kunnia. Lisäämällä äänensä kollegoille ympäri Ranskaa, jotka ottavat kohtalonsa Michelinin käsistä ja omiinsa, hän halveksii tähtiä siitä, minkä hän sanoo palkitsevan: täyttöpalvelun, kattilan "ylellisyyden" ja ruokia tarra-shokilla. aineosat kuten hummeri ja kaviaari.

Kritiikki on yhtä antiikkista kuin 106-vuotias opas. Uutta on se, että kokit uskaltavat ilmaista sen rehellisesti. Senderens sulki Lucas Cartonin nimenomaisella tarkoituksenaan "hylätä" tähtensä ja vähentää kustannuksiaan käynnistääkseen Senderens, rentouttavamman ravintolan, joka avattiin samassa paikassa syyskuussa.

Miksi sinun pitäisi välittää joukosta rengasyrityksiä Euro-ruokakraatteja? Laaduja jakelevista ranskalaisista julkaisuista Michelin on se kokki, jota kokit ovat historiallisesti pyrkineet viettelemään, usein asiakkaiden toiveiden ja tarpeiden kustannuksella. Jos oppaan MO romahtaa, mitä tahansa voi tapahtua. Voit paitsi syödä paremmin Ranskan ravintoloissa, myös hukkuneiden vihannesten naff-esitykset voidaan karkottaa heistä ikuisesti. Ajattele sitä.

Senderensin sylkeminen keittoon tulee Michelinille myrskyisellä hetkellä. Viime vuonna 50,000-kopiot Benelux-lehdestään vedettiin kirjakaupoista, koska Ostendin kuningattaren esittämisessä Belgiassa ei ollut mitään merkitystä, jota ei vielä ollut julkaisuhetkellä. Ravintola sijoittui ilman testausta. Se oli kehon isku mille tahansa oppaalle, mutta turhauttavaa Michelinille, joka käyttää jokaisen mahdollisuuden muistuttaa maailmalle sen tiukempia standardeja kuin sinä. Tapahtumasarjassa, joka kuulostaa melko siistiseltä, Benelux-maiden oppaan päällikkö jäi eläkkeelle vähän ennen uutisia katastrofista.

Lisää reikiä Michelinin maineeseen löysi L'inspecteur se tapasi? pöytä (tarkastaja istuu syömään), herkullisen kertomuksen mieheltä, joka piti yhtenä ranskalaisen oppaan arvioijista 16-vuosina ja asui kertomaan siitä. Pascal R? My: n mukaan Michelinia vaikeuttavat sotilaallisen tyylin lobbausrikokset, jotka kokit ovat epätoivoisesti toipuneet kadonneita tähtiä varten. Hän väittää myös, että kolmasosa maan kolmen tähden puolueista (Paul Bocuse on yksi) ei voi tehdä mitään alentaakseen pistemääriä, koska opas pitää heitä "koskemattomina". Sivun yksi artikkelissa Le Monde kutsuttiin R? minun ja hänen entisen työnantajansa väliseen taisteluun (yllätys, hänet erotettiin) "Tempest In Casserole". Michelin vastasi koko sivun sanomalehtimainoksilla, jotka huussivat kirjailijaa ikään kuin hän olisi koulupoika huonon kuvan luomiseksi Ranskasta. Jos olisit Pariisissa aamuna, paperit tulivat esiin, voit melkein kuulla R? Minun huutoni "Ouch". Lisäten ongelmiaan Michelin sai sormea ​​myös Bernard Loiseaun itsemurhasta. Hän kuoli 2003: ssä 52-vuotiaana kuollessaan kolmessa tähdessä Burgundian La C? Te d'Or: lle. Loiseau on kuuluisa siitä, että hän on harjoittanut oppaan tunnustamista aggressiivisemmin kuin kukaan muualla, koskaan. Se on tarinan julkaisijoilla ei ole vaikeuksia myydä. Kun olet valmis Burgundin tähdet ja perfektionisti: elämä ja kuolema haute-keittiössä, siellä on aina Bernard Loiseau, moni mari hänen leskensä, Dominique. Puhumattakaan kaikista niistä Paris-Match kansi tarinoita.

Ruokalehdistö tappoi Bernard Loiseaun, jopa suurin osa lehdistöstä on samaa mieltä. Tai hän antoi sen tappaa itsensä. Viikkoja ennen kuin Loiseau otti oman elämänsä, nuhjuinen GaultMillau kiinnitti hänelle kaksi pistettä antaen hänelle 17-arvosanan mahdollisesta 20-arvosta. Ja hän oli vakuuttunut, että hänen kolmas Michelin-tähtensä oli vaarassa. Hänen luokituksensa oli varma vielä yhden vuoden, mutta kaksisuuntaisen mielialahäiriön kärsineestä Loiseausta kidutettiin jotain, mitä hän oli oppinut oppaan suurelta pomolta: asiakkaat olivat lähettäneet kirjeitä, joissa kritisoitiin hänen kastikkeitaan. Kirjoittaminen sisään Le Figaro, Fransis Simon sanoi, että Michelinin osalta kokki "elää lainattuna aikana". "Tiedotusvälineet haluavat päähäni", Loiseau kertoi vaimonsa. Kaksi päivää myöhemmin hän oli kuollut. Ei muuten, Le Relais Bernard Loiseau, kuten nykyään tunnetaan Dominique Loiseaun johdolla, ylläpitää kolme tähteä.

Yksi osittain rohkaiseva tapahtuma Michelinin viimeaikaisessa historiassa oli marraskuussa julkaistu ensimmäinen punainen opas New Yorkiin. He sanoivat, ettei sitä koskaan tapahdu, mutta vanha hulluksi salaperäinen, pokerin kohtaama muoto on jäänyt eläkkeelle ystävällisemmälle, jolla on enemmän tietoa, vaikka kaikki uudet ominaisuudet eivät olekin parannuksia. (Reseptit? Miksi?) Tähdenmukaiset ravintolat saavat kokonaisen sivun ja kuvan, kaikki muut vain puoli sivua tekstiä.

Teksti, jossa on virheitä (metro varten metro; olematon? la carte -menu Le Bernardinissa) ja sillä on huono käännöksen tyylinmukaisuus, se aiheuttaisi sinulle ruoansulatushäiriöitä, jos se ei saanut sinua nukkumaan ensin. Näyte: "Odottamattomat aromien ja tekstuurien yhdistelmät [Jean Georgesissä] kuvaavat täydellisesti ajoitettua kurssia." Michelin ylpeänä ei koskaan palkkaa toimittajia nimettömiin tarkastajiin - politiikkaan, jonka se saattaa haluta ajatella uudelleen franchising-ohjelman tulevaisuuden terveyden kannalta - vain vieraanvaraisuuden ammattilaiset, eivätkä kaikki heistä elintarvikealasta. (Tietääkö entisen hotellin pääjohtaja todella vaaleanpunaisen pippurin ominaisuuksia?) Opas, jonka emoyhtiö on tietysti ranskalainen, saattaa myös haluta harkita uudelleen sen avointa kulttuurista puolueellisuutta. Niistä neljästä New Yorkin paikasta, jotka saivat kolme tähteä, kolmella on ranskalaisia ​​ruorissa - Alain Ducasse Alain Ducassessa, Jean-Georges Vongerichten Jean Georgesissä ja Eric Ripert Le Bernardinissa. Neljää, Per Se, ohjataan kokki, joka on yhtä hyvä kuin ranskalainen: Thomas Keller koulutti seitsemässä ravintolassa Ranskassa.

Keller on siellä missä Alain Senderens oli melkein kolme vuosikymmentä sitten: innoissaan pyhittämisestä. Mutta se oli "huonompi" osa "parempaa tai huonompaa" -sopimusta varten, jotka ovat tehneet Michelinin kanssa sukupolvien ajan, joka pääsi lopulta Senderensille.

"Minua pestiin turhilla kuukausikustannuksilla - 23,000 dollaria pyykinpesuun, 6,000 dollaria kukista", hän sanoo, että hänen keskimääräinen päivällisvälilehti on nyt 130 dollaria ilman viiniä tai 75 prosenttia vähemmän kuin se oli Lucas Cartonissa. Hänen uudessa ravintolassaan piikkikampela ja basso syrjäytyvät hyvin kolmen tähden, sinikaula-simpukoiden ja sardiinien hyväksi. Kahden sommellerin sijaan on kaksi. Pöydät ovat viattomia kankaista. Ja teetä ruusuja ei ole kuristunut nippusarjajärjestelyssä.

"Joku joutuu maksamaan kaikesta tästä: asiakas", selittää Senderens. "Voit voittaa kolme tähteä sinun on suoritettava hyvin muodollinen toimenpide ja tehtävä huomattava taloudellinen sijoitus. Jos kiina ei ole Dior, Michelin ei ole kiinnostunut. Heidän merkityksensä henkilöstölle ja d? Corille on d mod. Sinun pitäisi voida käyttää muovisia pöytäliinoja ja saada kolme tähteä. Sinun pitäisi hankkia heidät siitä, mitä levyllä on. "

Kokkien kanssa kerrottiin niin kauan, että tähdet ovat yhtä hyviä liiketoiminnalle kuin egolle, he unohtivat kysyä, onko se todella totta. Nyt tämä oletus on kumottu. Kokit myöntävät, että monet ruokailijat eivät todellakaan halua mennä tähdellä merkittyihin ravintoloihin, että tra-la-la ja niihin liittyvät suuret liput ovat pelottava. Jos tarpeeksi ihmisiä liittyy vallankumoukseen, Michelin voi mennä valtaansa ja tulla vain yhdeksi GaultMillau-puhelimeksi, joka on hyödyllinen puhelinnumeroille. Tässä skenaariossa luodaan laaja aukko Le Pudlo France, harvinainen opas tunnelman tunnetuksi.

Philippe Gaertner, Aux Armes de France, Alsace, antoi takaisin yhden tähtensä ja ilmaisi sytyttävät käsitykset, että "[Se ei näytä käyttävän samaa vetovoimaa" ja että haute gastronomie tänään "on asetettu jalustalle epäillä pääsyä". Gaertner piti lehdistötilaisuuden, jossa selitettiin "asiakkaillemme on muita kriteerejä" kuin oppaan. Uuden Aux Armes de Francen keittiö on maalaismaisempi, ja hinnat on puolitettu, noin 60 dollariin henkilöä kohti. Hänen strategiaansa pilkkaa koko Michelin-järjestelmää, mutta Gaertner rukoilee, että tulevassa oppaassa hänet korvataan alennuksella Bib Gourmand -sarjaan. Hyvä arvo antaa hänen kassakoneelleen laulaa äänekkäämmin kuin tähti, hän sanoo.

Provencessa Thierry Maffre-Boge muutti toimipaikkansa nimen Petite Francesta Bistrot la Petite Franceksi, siirsi hopea- ja kristallipöydät, korvasi kampasimpukoita valikossa daubeilla ja saavutti tavoitteensa kadottaa tähti. Ren? Myös Berliini Le Relais Sainte-Victoiressa, myös Provencessa, toivoo, että se olisi ollut hänelle helppoa. Hänen ensimmäistä vetoomusta tähtensä poistoon ei otettu huomioon. Seuraavasta tapahtui kaksi versiota. Michelin sanoo, että se poisti tähden 2005: stä, koska Bergin ruoanlaitto oli ottanut huolen. Bergin mukaan se johtui siitä, että hän uudisti ja muotoili pyyntönsä oppaan kautta postitse. Kuten muutkin maanmiehensä, Berg uskoo kirjatun kirjeen melkein yliluonnolliseen voimaan saada asiat hoidetuksi.

Michelinin selitys on ainakin virallisen politiikan mukainen: opas voittelee sopiviksi katsomallaan kokien toiveista riippumatta. Se ei aina ollut niin. Le Cariboun ulkopuolella, Marseillessa, vanhin tunnettu esimerkki ravintolasta, joka hylkäsi oppaan, ripustetaan 1956-kirje, jossa vahvistetaan, että kokin pyyntö hänen tähtensä poistamiseksi tulee voimaan seuraavassa painoksessa. Kun 1977: ssä Maxim kuuli, että se oli menettämässä yhden kolmestaan ​​tähdestään, se pyysi erottua kirjasta kokonaan eikä kadottamaan kasvojaan. Pyyntö hyväksyttiin.

Eric Ripert ei voi kuvitella maailmaa, jossa hyvä Michelin-pistemäärä ei auttaisi hänen tulostaan. "Niille yhden tähden kavereille, jotka antavat arvosanansa takaisin, on vähän naurettava", hän sanoo. "Paine, josta he puhuvat, kaikki on heidän päässään." Mario Batali ei ole tyytyväinen yksin tähtiin, jonka hän ansaitsi Babbosta New Yorkissa, mutta myöntää: "Opas olla vain hyvä. Tunnen amerikkalaisia, jotka rakentavat koko matkoja Ranskaan Michelinin ympärillä. Mutta sen pitäisi palkita ruoanlaitto pöydän sijasta. asetus."

Saako Batali vain puhelimesta Senderensin kanssa? Arvioimalla ravintolan mukavuustaso, mitattuna jopa viidellä veitsisarjalla, Michelin on aina pystynyt vaatimaan, että tähdet palkitaan vain ruoasta. Yhdessäkään 15-maassa ei ole tähdellä kokkeja, jotka oppaan kattaa uskovan tämän olevan kaikkea muuta kuin juhlatila, joka tarjoaa Michelinille kannen, jonka se tarvitsee, jotta tähtiä voitaisiin myöntää Louis XV -tuolituolien lisääntymiseen ja pysäköintipalveluihin. Senderens on hiukan palannut pommin pudottamisen jälkeen sanomalla, että kolmen tähden ruoanlaitto on ainoa laji, jonka hän osaa tehdä. Mutta se on saattanut olla hänen suunnitelmansa koko ajan - saada Michelin antamaan hänelle kolme tähteä sardiinia ja paljaita pöytiä varten. Hänen uutta yritystään arvioidaan vasta maaliskuussa 1, kun 2006-opas osuu kauppoihin. Siihen asti ranskalaiset löytävät varmasti jotain muuta pureskeltavaa.
1956

Le Caribou, Marseillessa, torjuu kuuluisasti tähtensä.1995

Burgundy Stars, tarina Bernard Loiseaun kolmen tähden harjoittamisesta julkaistaan.2003

Loiseau tappaa itsensä keinottelun perusteella, että La C? Te d'Or voi menettää tähden.2004

Tyytymätön entinen Michelin-arvioija Pascal R? Julkaisee kertomuksen kaikille.tammikuu 2005

Benelux-opas vedetään tarkistamaan Ostendin kuningatar ennen sen avaamista.maaliskuu 2005

Alsacen Aux Armes de Francen Philippe Gaertner eroaa Michelinistä.voi 2005

Perfektionisti, julkaistaan ​​kertomus Loiseaun elämästä ja kuolemasta.heinäkuu 2005

Alain Senderens hylkää tähtensä sulkeessaan Lucas Cartonin.syyskuu 2005

Senderensin kaimaravintola avataan Lucas Cartonin sivustolla.marraskuu 2005

Michelinin New Yorkin opas paljastetaan juhlissa, joka pidetään Guggenheim-museossa.