Sisäpiiriohje Pariisiin

"Kaikki saapuvat Pariisiin syömään", sanoo Wendy Lyn kompastuessaan L'Avant Comptoiriin, keittiömestarin Yves Camdeborden vastagrillille kuuluisan bistro, Le Comptoir du Relais -kadun vieressä. Pikku juttu blondi Southerner kääntyi ravintola-konsultti, bloggaaja ja opas, joka on näennäisesti etunimi jokaisen Pariisin “it” -kokin kanssa, Lyn on juuri viettänyt muutaman viimeisen tunnin ajan minua johtamalla vasenta rantaa, näytteenottoa kaikesta sitruunasta -kurpitsa-leivonnaiset aasi-lihasalamiin, kun menemme. Nyt olemme päättämässä päivän virallisen kiertueen osan japanilaisen tyylin paistettua kanaa ja lasillista Marcel Lapierren luonnollista, suodattamatonta 2010 Morgonia, jonka aivan ensimmäisen magnumin johtaja Eric on pitänyt sivuun Lyn.

On totta, että kaikki tulevat Pariisiin syömään, ja se voi olla yhtä inspiroivaa ja kauhistuttavaa. Markkinapaikan monimutkaiset rituaalit, viinin monipuoliset näkökohdat (ja sen määrittäminen, missä se on parasta juoda), paikan tunteminen on hyvä, vaikka et ole koskaan kuullut siitä - tällaisten koodien purkaminen vie aikaa. Opas auttaa sinua tekemään juuri tämän, ja näyttää samalla usein salaiset ahdistukset, joita et ehkä löydä muuten. "Kun sain tänne 22 vuotta sitten, itkin itseni nukkumaan joka ilta", kertoo Lyn, joka jatkoi PR-kokien Alain Ducassen ja Guy Savoyn julkisten suhteiden parissa tekemistä ja auttoi käynnistämään Michelin Guide -julkaisun Yhdysvalloissa. "Mutta rakastan sitä täällä ja haluan auttaa ihmisiä kokemaan kaupungin kuten minäkin." Tätä varten Lyn tarjoaa pienen määrän yksityisiä ruokakierroksia jopa neljälle henkilölle, jotka kaikki ovat täynnä vinkkejä Pariisin perinteiden kiertueella ja keskittyi ruokakeskeisiin naapurustoihin, kuten Les Halles ja St.-Germain. (Seuraava: Montmartre.)

Täällä hän jakaa pienen mustan kirjansa maanläheisistä bistroista ja luokkaa uhmaavista markkinoista kauppoihin, joissa on tavaroita, joita et pääse muualle kuin täällä. Pariisi hyppysissäsi? Älä enää katso.

Alexandra Marshall on avustava toimittaja Matkailu + vapaa-aika.

Löydä Wendy Lyn verkosta osoitteesta thepariskitchen.com; matkat alkaen $ 230.

1 / 11 Marie Hennechart

Fromagerie Laurent Dubois

Ne, joilla on vakava juustofantaasia, pettyvät tietäessään, että riippumattomien ihmisten lukumäärä fromageries Pariisissa on vähentynyt puoleen viimeisen 20 vuoden aikana. Onneksi yksi maan Meilleurs Ouvriers de France (käsityöläisten ylin kunnia) on hiljattain kunnostanut ja laajentanut tyylikäs, hyvin valaistu myymälä. "Linja ulottuu ovesta lauantaisin, mutta voin saada täällä erilaisia ​​ikääntyneitä työntekijöitä kaikista eri vuosista", Lyn sanoo. Valinta on tyhjentävä ja palveluystävällinen, kunhan noudatat yhtä kardinaalia sääntöä: Älä auta itseäsi. Myyjien tulee keskustella ja kääriä valintasi käsin. "He haluavat tietää, milloin aiot syödä myrkkyjäsi tai chirvia ja miksi", hän sanoo. 47 ter Blvd. St.-Germain, viides tulo .; 33-1 / 43-54-50-93. —Alexandra Marshall

2 / 11 Marie Hennechart

L'Avant Comptoir

Vain seisova-huoneinen taverna kuudennella alueella, joka palvelee kekseliäitä tapas-ranskalaisia ​​(Macarons boudin noiria; foie gras - ja piquillo - paprikoiden esitteet) ja sen jälkeen (tonnikalan kuutiot) Tataki sinimailanenrokoilla koristeltu) L'Avant Comptoir alkoi ruokailijoiden paikkaksi jäähtyä korkoillaan odottaessaan pöytää monivuotisesti kiireisen Le Comptoir du Relais -kadun vieressä. Mutta voit myös syödä hillittyä ateriaa. "Haluan tuoda asiakkaita tänne kiertueiden jälkeen, koska Yves korostaa tuottajiaan", Lyn sanoo. "Artisokat ja Bordier - voita Bretagneista, fleur de sel B? arnista, hillo? n ib? rico Pays Baskista - se on kuin ruokamatka yhdessä pienessä paikassa. ” Illallinen kahdelle $ 55. —Alexandra Marshall

3 / 11 Marie Hennechart

Elävä

Pierre Jancoun kuumin odotettavissa oleva ravintola - komea, tatuoitu luonnonviini-pähkinä, jonka Italiassa asuvat vuodet ovat antaneet ruokansa tervetullutta minimalismia - avattiin juuri: bistrot? Vin nimeltään Vivant. "Pierren kanssa on yhtä suuri intohimo ainesosiin ja perinteisiin", Lyn sanoo. Hänet tunnetaan ripustamalla kuvan isoisästään jokaisessa omistamassaan paikassa. Yritä havaita valokuva faasanien laattojen joukosta, nyökkäys alkuperäiseen ruumiillistumiseen lintukauppana. Yli 150: n erilaisissa biodynaamisten ja orgaanisten viinien pullossa on runsaasti syytä jatkaa metsästystä. 43 Rue des Petites? Curies, 10th Arr .; 33-1 / 42-46-43-55; päivällinen ja juomat kahdelle dollarille 140. —Alexandra Marshall

4 / 11 Marie Hennechart

G. Detou

Loputtomat rivit vaikeasti löydettäviä kulinaarisia herkkuja - sokeroituja violetteja; helmi sokeri; kaikenlaiset leipomokuklaa; makuuutteet; tina-sardiinit - poista huomioimaton ilmapiiri tällä kovan ytimen kokkeja tarjoavalla varikolla. Mutta söpö ei ole järkeä; vakava ruoka on. "Paikkaa hoidetaan kuin vanhaa tavarataloa", Lyn sanoo. Jos tarvitset sitä keittiöön, löydät sen täältä. 58 Rue Tiquetonne, toinen tulo .; 33-1 / 42-33-96-43. —Alexandra Marshall

5 / 11 Marie Hennechart

Aux Tonneaux des Halles

Tämä päättäväisesti sininen kaulus juottoaukko juontaa juurensa varhaisilta 1900: iin, kun läheiset Les Halles -markkinat olivat vielä käynnissä ja nälkäiset työntekijät täyttivät pöydät. Ainoa ravintola, jota uusittiin, kun nykyinen omistaja otti haltuunsa 1991: ssä, olivat viinilista (nyt enimmäkseen biodynaaminen) ja ruoan laatu. Lyn suosii pur? e pommes de terre (joitain kaupungin parhaimmista), pihvit (usein tarjoillaan valtavalla luuydinluulla) ja rapea ankka confit. Se on hyvä merkki siitä, että monet ravintolan asiakassuhteista ovat olleet lounaslaillisia viimeisen 40 vuoden ajan. Varoitus: Kuten monissa yhden jalan bistroissa 20-luvun alkupuolella, vihannekset ovat hiukan jälkikäteen suunniteltuja. 28 Rue Montorgueil, Ensimmäinen Arr .; 33-1 / 42-33-36-19; lounas kahdelle 50 dollarille. —Alexandra Marshall

6 / 11 Marie Hennechart

Patrick Roger

"Oikeassa suklaankestäjässä - paikassa, jossa he tekevät suklaata todellisista papuista eivätkä pelkästään muotteja muokkaa" - tumman kaakaon ja voin tuoksun pitäisi saada sinut kävellessäsi oven läpi ”, Lyn sanoo. Se, mikä osuu sinulle Patrick Rogerin viidessä Pariisin esipisteessä, jotka myyvät jauhemaisia ​​tryffeleitä, 40-erilaisia ​​eri alkuperätuotteita sisältäviä baareja ympäri maailmaa, ja ganaches, mukaan lukien basilika ja kalkki, kaura-infuusio, Guinness ja Sichuan-pippuri, on terävä, moderni muotoilu. Roger on myös kuvanveistäjä, joka luo massiiviset makeisnäytöt, joihin Alberto Giacometti selvästi vaikuttaa, kaikkien myymälöidensä ikkunoihin. -Alexandra Marshall

7 / 11, Owen Franken

Kevät Boutique

Tämä viini- ja hienot ruokakaupat ovat Daniel Rose'n ansaitun hyped-ravintolan, Springin, viimeisimmät sivut nurkan takana. Et ehkä pysty pistämään pöytiä keväällä, mutta voit maistella Rose-sommelierin valitsemia viinilasillisia tai ostaa lämpimän lounaan charcuteriet ja savustettua kalaa. 52 Rue de l'Arbre Sec, ensimmäinen tulo .; 33-1 / 58-62-44-30. —Alexandra Marshall

8 / 11, kohteliaisuus Immanuel Leung

Boulangerie? Ric Kayser

"Jotkut ihmiset kutsuvat rikkiä" McKayseriksi ", koska hän on avannut useita paikkoja", Lyn sanoo puhuessaan Pariisissa toimivasta p? Tissieristä, jolla on sivukonttoreita ympäri kaupunkia sekä Moskovassa, Tokiossa ja Dakarissa, Senegal. ”Mutta hän on kolmannen sukupolven leipuri! Kukaan ei voi kiistellä hänen osaamisestaan. ”Kayserin luoviin, kausiluonteisiin herkkuihin kuuluu: bichon au citron, hiutaleinen vaihto, joka on täynnä herkkää sitruunajuustoa ja ripotettu juuri tarpeeksi sokerilla karamellistuneeksi rypistykseksi. Toisin kuin monet hänen ikäisensä, Kayser onnistuu kaikessa, mitä yrittää patonkeja de perinne arvokkaisiin ja upeaihin hedelmäkakkuihin. —Alexandra Marshall

9 / 11 Autour D'Un Verren suosituksella

Autour d'un Verre

Matala ja likainen ruokasali, jossa on hakatut Formica-pöydät ja minimaalinen d-cor yhdeksännessä arrondissementissa, ei voita suunnittelupalkintoja. Se on runsas mukavuusruoka ja luomutuotteiden viinilista, jotka tekevät Autour d'un Verrest ”paikan, jossa ravintolarakkaat rakastavat syödä”, Lyn sanoo. Kokkiomistajat Kevin Blackwell, pohjoinen Kalifornian elinsiirto, ja hänen Walesin tyttöystävänsä Victoria Perry yhdistävät paradoksaalisesti ulkomaalaisen houkuttelemattomuuden vieraanvaraisuudesta ja pakkomielle ainesosista, joita normaalisti esiintyy vain alkuperäiskansojen keskuudessa. 21 Rue de Trise, yhdeksäs tulo .; 33-1 / 48-24-43-74; illallinen kahdelle 65 dollarille. —Alexandra Marshall

10 / 11 Marie Hennechart

La Bovida

Montorgueilin alue on ruokakeskusta, jossa on loputtomia myymälöitä, täynnä tuoretta kalaa, vihanneksia ja juuri leivottua leipää. Tunnetuimmista ammattilaisista tämä 90 -vuotias kolmikerroksinen supermarket on ainutlaatuisen ystävällinen, ja siellä on laajalti erilaisia ​​tuotteita, kuten raskaita laitteita, Porschen Chroma Type 301 -välineitä, kokien tokkeja ja tukkeja, muovimahreja (miksi ei? ) ja upea Mauviel-kuparikeittiö. 36 Rue Montmartre, Ensimmäinen Arr .; 33-1 / 42-36-09-99. —Alexandra Marshall

11 / 11 Marie Hennechart

Jo? L Thi? Bault

Siirrettävä vihannesjalustaja kokkeille, kuten H? L Darneze ja Pierre Gagnaire, Thibault myy tuotteita, jotka hän ja hänen perheensä ovat kasvaneet samoilla 54 hehtaarilla aivan Pariisin ulkopuolella vuosisatojen ajan. "Rakastan hänen intohimoaan ja omistautumistaan", Lyn sanoo. Jos vierailet Thi? Baultissa keskiviikkoisin tai lauantaisin, hän suosittelee tarkistamaan kaikkein kauden tavaroista lähinnä jalkakäytävää olevassa pöydässä. ”Sitten tiedät mitä etsiä ravintoloista. Jos he eivät käytä paikallisia tuotteita, miksi syödä siellä? ” Jo? L Thi? Bault maaliskuussa? de l'Avenue du Pr? sident Wilson, lähellä Pont de l'Almaa. —Alexandra Marshall