Englannin Käsityöjuustoa Etsiessään

Miksi olen täällä Nottinghamshiressä, pukeutunut sinisiin muovihousuihin, vastaavaan muovisiin sadetakkiin ja hiusverkkoon? Seisun melkein steriilissä meijerissä tehtävänä löytää yksi Ison-Britannian suurimmista herkuista, juusto, jonka mielestäni olin kuollut sukupuuttoon. Tämä on tarina menetyksestä ja uudestisyntymisestä, johon osallistuvat ulkomailla asuva amerikkalainen, itsepäinen britti ja juusto, joka on täynnä historiaa.

Isossa-Britanniassa joulu tarkoitti tapana käyttää kalkkunaa, luumuvaahtoa ja kermaisen, sinivihreän Stiltonin raakaa lehmänmaitojuustoa, jonka happamuus oli kuiskattu. Mutta 1989: ssä oli elintarvikemyrkytys pelo, ja kaikilla uhreilla oli yhteistä, että he olivat syöneet Stiltonia.

Kävi ilmi, että juusto ei ollut syyllinen. Mutta oli liian myöhäistä - melkein valtionhallinnollinen maidon markkinointilautakunta vakuutti maatilojen osuuskunnan Colston Bassettin viljelijät, josta on tullut Stiltonin ainoa raakamaidon tuottaja, ostamaan kalliita pastörointilaitteita, ja maatalousministeri uhkasi kieltää myynnin. kaikista pastöroimattomista juustoista. Joten viimeinen todellinen pastöroimaton Stilton myytiin 1990: ssä. Sen jälkeen aito Stilton katosi; ”käsityöläisten” luovutusten, kuten Colston Bassettin ja Cropwell Bishop -maistamiseni vahvistivat sen. Juustosta oli tullut kuivaa ja murentavaa keskiosassa, ei kosteaan vaihtelematonta ja voiista, ja hienot, hedelmälliset maut, jotka merkitsivat vanhan Stiltonin jälkimakua, olivat kadonneet, korvattu yhden ulottuvuuden suolaisella muistiinpanolla. Aivan kuin tämä ei olisi tarpeeksi huono, Stilton Cheesemakers 'Associationin tekemän lobbauksen ansiosta aitoa artikkelia ei koskaan voitu tehdä ja markkinoida uudelleen nimellä Stilton, koska vain pastöroitua maitoa voitiin käyttää.

Kolme vuotta sitten ystävän Lontoossa pidetyllä syntymäpäiväjuhlissa illallinen päättyi juustoon, joka ei vain näyttänyt Stiltonilta, mutta oli myös voinen ja hedelmäinen. Ja hyvyys, tuoksu. Se reeked Vanhan Englannin.

Isäntämme sanoi, että se oli kokeellinen uusi juusto nimeltä Stichelton (lausutaan ommel-el-ton). Minun uteliaisuuteni provosoitiin. Olin julkaissut tarinan takaisin 1990: ssä surrakseen todellisen Stiltonin kuolemaa, ja nyt se näytti olevan ylösnoussut. Minun piti selvittää, kuinka tämä voitto oli tapahtunut.

Minun ei olisi pitänyt yllättyä siitä, että Ison-Britannian tunnetuin juustomies, Neal's Yard Dairyn omistaja Randolph Hodgson oli mukana renessanssissa. 1989: ssä hän oli taistellut hallituksen ehdottamasta pastöroimattoman juuston kieltämisestä ja voittanut. Sitten 2004: ssä Hodgson törmäsi jonkun kanssa, jonka hän ajatteli auttavan häntä elvyttämään rakastettua Stiltonia. Joe Schneider, viehättävä amerikkalainen, jolla on Cornell-tutkinto maatalouden suunnittelussa (ja joka oli kasvanut Velveetassa, kuten useimmat hänen sukupolvensa amerikkalaiset), kiinnostui juuston valmistuksesta. Hän oli muuttanut Hollantiin, missä hänen Ohiossa syntyneen vaimonsa Audren työpaikka oli. Siellä hän löysi työpaikan, jonka avulla hän oppi paikallisilta käsityöläisiltä, ​​jotka tekivät erinomaisia ​​pieneräjuustoja. Pari muutti Sussexiin, missä Joe työskenteli biodynaamisella maatilalla East Grinsteadissa ennen siirtymistään Cotswoldsiin luodakseen villin onnistuneen Daylesford-cheddarin, terävän ja pähkinäisen juuston, jonka kultti seuraa.

Yksi pala puuttui palapelissä. Luomujuuston valmistamiseksi tarvitset tasaisen määrän orgaanista maitoa, mikä puolestaan ​​edellyttää, että sinulla on maatila, jolla on suljettu ja säännöllisesti testattu lehmänlauma. Suuntaus osui: Hodgson tapasi William ja Alison Parenten, komean kasan Welbeck Abbeyn ja sen 17,000-hehtaarin kartanon omistajat Nottinghamin lähellä Dukeriesissa.

Sillä tavalla vaimoni Penelope ja minä päädyimme kolmen tunnin matkalle Oxfordshiren talosta Sherwood Forestiin (kyllä, yksi Robin Hoodilta), joka on osa Englannin keskustaa, joka on meille täysin tuntematon. Täällä me kirjaudumme sisään Browns Bed & Breakfast -kadulle, jossa vihreä Joan Brown johtaa kolme yhden makuuhuoneen loosia, joissa jokaisessa on neljä pylvässänkyä, näkymät hoidettuun puutarhaan ja tuoreita kukkia joka päivä. Seuraavana aamuna valtava aamiainen paikallisia munia, pekonia, makkaraa, grillattuja tomaatteja ja sieniä vahvisti meidät tulevaa juustoa varten.

Aamiaisen jälkeen ajoimme mailin maaseudun yksikaistaista tietä meijeriin ja kiertimme kartanoa Alison Parenten kanssa. Etsimään käyttötarkoituksia monille avoimille rakennuksilleen (heillä oli jo taidegalleria, puutarhakeskus ja kahvila?), Parentes tarjosi Schneideriin vuokra-asunnon Collingthwaite-tilalla nykyisen 150-holsteini-friisiläisten lehmien lauman kanssa ja haaste muuttamalla 250-vuotias L-muotoinen lato nykyaikaiseksi meijeriksi.

Schneiderin perhe asuu nyt suuressa viktoriaanisessa talossa Welbeckin kartanolla, lähellä kaukaista laajaa tallitaloa, jonne Parentes rakensi käsityöläisten koulun, joka opettaa leipomista, panimista, lihakauppaa, säilyttämistä ja juustonvalmistamista amatööreille ja opiskelijoille. Derbyn yliopistosta.

Kahden päivän kuluessa Schneider näytti meille, kuinka Stichelton, jonka sanotaan olevan historiallinen nimi Stiltonille, valmistetaan käyttämällä alkuperäistä Colston Bassett -raakamaitoa.

Ensimmäisessä huoneessa, titaanipäällysteisen palo-oven kanssa, olivat kaksi ruostumattomasta teräksestä valmistettua astiaa, jotka ostettiin Colston Bassettilta, joka oli myös antelias jakamaan tietotaidonsa. Ensimmäisessä astiassa lisätään maitoon minimaalinen määrä hyytyvää juoksutetta ja vähän sinimuottiviljelyainetta ja sekoitetaan maidonmuotoisen melan kanssa. "Juustoaine on erittäin herkkä", Schneider selittää. "Kaadetaan se käsin toiseen matalaan astiaan." Tämä on vain osa ammattitaitoista käsityötä, joka erottaa Sticheltonin suuremmista Stiltonin valmistajista.

Sitten juustomassa jauhetaan, suolaan ja kaadetaan sylinterimäisiin rummun muotteihin. Juustoa ei voi puristaa, mutta sen voimainen rakenne saavutetaan puhtaasti painovoiman avulla. Viisi päivää myöhemmin sen ulkopinta on tasoitettu erottuvaksi kamaraksi - tämä saavutetaan vain korkealla tekniikalla, Schneider osoittaa meille pienellä virneellä kuin Sheffield-keittiöveitsen terä.

Vierailumme aikana rakentajat olivat juuri asettaneet viimeistelyt toiseen kypsytyshuoneeseen 40-tonnien sovittamiseksi, joita Schneider toivoo tuottavansa tänä vuonna. Samaan aikaan Colston Bassett tuottaa 400 tonnia ja Cropwell Bishop noin 1,000. Vaikka käsityöläisten sinisten juustojen, kuten Sticheltonin, kysyntä kasvaa maailmanlaajuisesti, kukaan ei tule koskaan rikastumaan tekemällä sitä.

Tämän vanhan brittiläisen juuston elvyttäminen palauttaa elintärkeän osan brittiläisten saarien ruokakulttuurista ja antaa heille jotain ylpeä ylpeyttä, sillä jopa jotkut ranskalaiset hyväksyvät perinteen ja laittavat Sticheltonin pöydälleen jouluna. Loppujen lopuksi, kuten gastronomi Brillat-Savarin sanoi kerran: ”Uuden ruuan löytäminen antaa ihmiselle enemmän onnellisuutta kuin uuden tähden löytäminen.” Kuinka paljon suurempi panos ihmisen onnellisuuteen on siis pelastaa tämä upea juusto sukupuuttoon.

Paul Levy on Oxfordshiressä toimiva kirjailija ja ruokakriitikko ja usein T + L-avustaja.

Kulkuyhteydet

Virgin Atlantic ja British Airways lentävät suorana New Yorkista ja Los Angelesista Lontoon Heathrow'n lentokentälle. Vuokraa auto Sixtillä (sixt.com) ja vie kolmen tunnin ajomatka pohjoiseen Nottinghamshireen.

Suuri arvo Browns aamiaismajoitus Holbeck Lane, Holbeck, Worksop; 44-1909 / 720-659; brownsholbeck.co.uk; tuplaa alkaen 117.

Syödä

Limehouse Caf? Valikossa on aina jotain Sticheltonin kanssa tehtyä. Welbeck Estate; 44-1909 / 542-704; lounas kahdelle 25 dollarille.

Do

Creswell Crags -museo ja koulutuskeskus Tutustu alueen rikkaaseen esihistorialliseen perintöön opastettujen vierailujen avulla läheisiin kohteisiin, kuten 13,000-vuotiaasta löydettyyn 2002-vuotta vanhoihin luolamaalauksiin. Crags Rd., Creswell; 44-1909 / 720-378; creswell-crags.org.uk.

Harley-galleria Portland-kokoelma, joka sisältää Van Dyckin teoksen, on esillä täällä. Welbeck Estate, Worksop; 44-1909 / 501-700; harleygallery.co.uk.

Käsityöläisten ruokakoulu Alempi moottoripiha, Welbeck Estate; 44-845 / 520-1111; schoolofartisanfood.org.

Stichelton Dairy Collingthwaite Farm, Welbeck Estate, Mansfield; 44-1623 / 844-883; stichelton.co.uk.

Welbeckin maatilakauppa Osta Stichelton ja muut paikalliset tuotteet, kuten hapanleipä ja sianliha piirakat. Welbeck Estate, Worksop; 44-1909 / 478-725; thewelbeckfarmshop.co.uk.

Kauppa

Stichelton on saatavana osoitteessa pienimuotoisen (artisanalcheese.com), New Yorkissa ja Zingerman n (zingermans.com), Ann Arbor, Michigan. Se on saatavana myös postimyynnillä; Täydellinen luettelo kaupoista on osoitteessa stichelton.co.uk.

Browns aamiaismajoitus

Ystävällisellä Joan Brownilla on kolme yhden makuuhuoneen loosia, joissa jokaisessa on neljä pylvässänkyä, näkymät hoidettuun puutarhaan ja tuoreita kukkia joka päivä. Vieraita hoidetaan valtavalla aamiaisella, jossa on paikallisia munia, pekonia, makkaraa, grillattuja tomaatteja ja sieniä.

Limehouse Caf?

Valikossa on aina jotain, joka on valmistettu Stichelton-juustolla.

Creswell Crags -museo ja koulutuskeskus

Tutustu alueen rikkaaseen esihistorialliseen perintöön opastettujen vierailujen avulla läheisiin kohteisiin, kuten 13,000-vuotiaasta löydettyyn 2002-vuotta vanhoihin luolamaalauksiin.

Harley-galleria

Portland-kokoelma, joka sisältää Van Dyckin teoksen, on esillä täällä.

Käsityöläisten ruokakoulu

Koulu opettaa leipomista, panimota, lihakauppaa, säilömistä ja juustojen valmistusta amatööreille ja Derby-yliopiston opiskelijoille. Älä missaa ruokahistoriallisen Ivan Day -luokan historiallisia piirakoita, joka sisältää hienostuneita viktoriaanisia lihapistoksia.

Stichelton Dairy

Stichelton, jonka sanotaan olevan historiallinen nimi Stiltonille, valmistetaan käyttämällä Colston Bassettin alkuperäistä raakamaitoa.

Meijerin ensimmäisessä huoneessa, jossa on titaanipäällysteinen palo-ovi, on kaksi ruostumattomasta teräksestä valmistettua astiaa. Ensimmäisessä astiassa lisätään maitoon minimaalinen määrä hyytyvää juoksutetta ja vähän sinimuottiviljelyainetta ja sekoitetaan maidonmuotoisen melan kanssa.

Sitten juustomassa jauhetaan, suolaan ja kaadetaan sylinterimäisiin rummun muotteihin. Juustoa ei voi puristaa, mutta sen voimainen rakenne saavutetaan puhtaasti painovoiman avulla. Viisi päivää myöhemmin sen ulkopinta tasoitetaan erottuvaksi kamaraksi - tämä saavutetaan vain korkealla tekniikalla kuin Sheffield-keittiöveitsen terällä.

Welbeckin maatilakauppa

Osta Stichelton ja muut paikalliset tuotteet, kuten hapanleipä ja sianliha piirakat.