Upeita Maatilamaa Pöydälle

Emme haluaisi joka ravintola kuuluu maatila pöytään -luokkaan. Meidän piti lentää Havaijiin syömään ananaksia. Mutta jatkuvasti kasvava suuntaus paikallisista aterioista on rohkaiseva kaikille, jotka arvostavat syömistä hyvin, puhumattakaan planeetan pelastamisesta. Paikallinen syömisidea alkoi 1970: ssä kulttuurina, joka keskittyi Berkeleyn Chez Panisseen (jonka perusti "hidas ruoka" -legenda Alice Waters). Lopulta siitä tuli liikettä, joka inspiroi pyhiinvaellusretkiä militantti paikallisiin kohteisiin, kuten Herbfarmiin Seattlein lähellä ja Ontarion alueelle. Eigensinn Farms. Paikallinen syöminen on nyt täysimittainen tyylilaji: melkein kaikki suuret Pohjois-Amerikan kaupungit - ja monet yliopistokaupungit sekä valaistut esikaupungit ja lähiöt - voivat ylpeillä ravintoloista, jotka luottavat alueen kuljetusyrityksiin.

Tämän ansiosta muutama rohkea kokki ja omistaja voi viedä konseptin askel tai kaksi pidemmälle, tiiviimmin sidoksissa maatiloihin ja kehittyneempiin ravintolakonsepteihin. "On uskomattoman helppoa markkinoida maatilalta pöytään" potentiaalisille ruokailijoille, sanoo Montagnan pääkokki Ryan Hardy Aspenin Pikku Nell -hotellissa. "Tärkeä osa on kuitenkin se, että se tekee ruuasta parempia riippumatta siitä, mitä yrität tehdä." Hardy ylläpitää 25-hehtaarin maatilaa lähellä Crawfordissa, missä hän kasvattaa karjaa ja kasvattaa kaikkea viikunoista kurpitsaksi ja kirsikoiksi. Hän tekee jopa oman juuston. Pikku Nellin illallisvalikko muuttuu iltaisin ja sisältää usein pastoja, jotka on valmistettu Hardyn omista maatilan kasvatetuista munista.

Manresassa, Los Gatos, CA, David Kinch luo rohkeita postmodernia ruokia - leivottuja raviolia, jotka on täytetty juurikasvihanneksilla ja korianterijäällä tuskin kypsennettyjen tomaattikeittojen keitossa -, joka herättää syöviä omilla ansioillaan. Se tosiasia, että hän hankkii aineosat läheiseltä tilalta, joka myy melkein yksinomaan hänelle, tulee merkitykselliseksi vain, kun yrität jumalistaa, miksi hänen raviolit ovat niin herkullisia. "Emme puhu oikeasti tilasta, ellei joku kysy", Kinch sanoo. "Sen vaikutus näkyy levyllä."

Ja Cinque Terre, Portlandissa, ME, osoittaa, että lokavoreiden ei tarvitse rajoittaa itseään alkuperäiskansojen yön jälkeen yöhön. Kokki / omistaja Lee Skawinski matkustaa Genovossa vuosittain etsimään reseptejä. Sitten hän kasvattaa ainesosia läheisellä tilalla ja toistaa aitoudella Ligurian ruokia valtamereltä pois lähtöpaikasta käyttämällä Mainen omaa lihaa ja tuottaa (luonnollisesti hummeri ilmestyy ranskalaisen pastaajan kanssa kesäkurpitsaan).

Nämä laitokset omistavat tai hallitsevat omia tilojaan, mutta kukin niistä on ensin ravintola ja vasta sen jälkeen sosiologinen lausunto. Heidän ateriansa olemme heidän viestinsä.

1 / 9, kohteliaisuus Cinque Terre

Cinque Terre, Maine

Kun kokki Lee Skawinski matkustaa ympäri Italiaa vuosittain, hän ei ole vain hankkinut reseptejä. Alueelta tulevat pavut, kurpitsa ja salaatti purkautuvat viiden hehtaarin maatilalla Greenessä, Maineessa, sitten italialaiseen ravintolaansa 45 mailin päähän Portlandin keskustaan ​​- mikä todistaa, että tilalla ruoalla valmistuksella voi olla maantieteellinen perusta valtameri pois. Illallinen kahdelle $ 110.

Mitä syödä: Trenette-pasta paikallisella hummerilla ja kesäkurpitsalla, makujen harmoninen yhdentyminen.

Mitä juoda: Bruno Giacosa on terävä 2006 Arneis, yksi melkein kahdesta kymmenestä italialaisesta viinistä lasin kohdalla.

2 / 9 Robert Rausch

Maatila 255, Georgia

Tämän Ateenassa sijaitsevan eteläisen painottuneen ravintolan henkilökunta ei vain hanki ainesosia, joita he kokkivat ja tarjoilevat omista omissa täysikuukausistaan, vaan myös maaperään. Tämä tarkoittaa valikkoa, joka perustuu vähemmän kokki Matt Palmerleyn luovaan mielikuvitukseen kuin siihen, mitä hän näki maassa tuona aamuna. "Keittää meille", sanoo kumppani Olivia Sargeant, "sinun on kyettävä rautaamaan kokki viisikymmentä kiloa rutabagasia, kun luulit saavasi mustikoita." Illallinen kahdelle $ 65.

Mitä syödä: Henkilöstön nostamasta naudanlihasta valmistettu hampurilainen on vakio jatkuvasti muuttuvassa valikossa.

Mitä juoda: Maatilan tuoreita cocktaileja, kuten verinen Mary, joka on valmistettu perintökasvitomaateilla.

3 / 9, Montagnan kohteliaisuus

Montagna, Colorado

Ajax-vuoren alla Pikku Nell -hotellissa sijaitseva Montagna on tarjonnut Aspenin parhaita aterioita vuosien ajan. Mutta kun äskettäin lisäätiin kokki Hardyn 25-acre-maatila lähellä Crawfordia, jossa hän kasvattaa lammasta, sikoja ja kanoja sekä kasvattaa kaikkea viikunoista hapankirsikoihin, asiat ovat erilaiset. Illallisvalikko vaihtuu iltaisin (pikemminkin kuin kahdesti vuodessa, kuten aiemmin), talossa kovetettu salumi on vakiona, ja Hardyn omilla maatilan kasvatetuilla munilla valmistetut pasteet lähestyvät transcendenssia. Illallinen kahdelle $ 180.

Mitä syödä: Grillattu T-luuton lammas.

Mitä juoda: Helmiä, kuten Napan 1991 Dominus ($ 375) maksavat vähemmän kuin muualla ja ovat hemmottelun arvoisia.

4 / 9 Greg Silva

Manresa, Kalifornia

David Kinchillä on yksi suurta luovaa mieltä amerikkalaisessa ruoanlaitossa, ja viimeisen kolmen vuoden ajan hänellä on ollut vihanneksia yhtä tuoreita kuin ideat. Hän ei omista Rakkaus-omenafarmaa Santa Cruzin vuoristossa, mutta hallitsee sen tuotantoa siemenestä sadonkorjuuseen. Se antaa hänelle ainesosia, jotka ovat hänen hiotarkkuustekniikkansa arvoisia, kuten osoittavat ainutlaatuiset ruokia, kuten juustoherneksillä täytetyt paistetut raviolit ja korianterijää tuskin kypsennettyjen tomaattien keitossa. Illallinen kahdelle $ 310.

Mitä syödä: $ 155 -maisteluvalikko - yksi maan mielenkiintoisimmista ruokailukokemuksista.

Mitä juoda: Ruohoinen, mutta kireä 2005 Pouilly-Fum? Pur Sang Didier Dageneausta.

5 / 9, kohteliaisuus Kirklandviews.com

Trellis, Washington

Kirklandin Heathman-hotellin epävirallisen ravintolan pääkokki Brian Scheehser rakastaa esittämään henkilökohtaisesti lautasen, jolla on tarkka lähtökohta - kuten kohdassa ”Nuo pavut olivat maassa neljäkymmentäkuusi minuuttia sitten.” Scheehserin kolmen hehtaarin maatila naapurimaissa. Woodinville - jossa sato sisältää mansikoita, purppura-intohimoisia parsaa, alttovirta-artisokkia, juurikasvihannesta ja 19-tyyppisiä tomaatteja - tekee mahdolliseksi niin nopea siirtyminen maasta suuseen. Hän ostaa lihaa ja siipikarjaa luonnonmukaisilta tuottajilta, minkä jälkeen hän saa maalaismaisia ​​aterioita Tyynenmeren luoteisosaan. Illallinen kahdelle $ 80.

Mitä syödä: Kentänvihreä salaatti tuo varmasti Scheehser-pöydän yksityiskohdat. Jatka pannulla paahdettua taimenta hänen oman paistetun kesäkurpitsa ja uunikuivattujen italialaisten luumutomaattien rinnalla.

Mitä juoda: Columbia Crestin kiillotettu 2004 Reserve Syrah, ajoi tielle.

6 9: stä Kohteliaisuus Blackberry Farmilta

Blackberry Farm, Tennessee

Tätä Smoky Mountains -yhdistettä ympäröivä 4,200-hehtaarin kiinteistö tarjoaa pekonia, munia, juustoa ja samannimisiä pilaantumisia. Illallinen kahdelle $ 250.

7 / 9 Jen Munkvoid

Blue Hill Stone Barnsissä, New Yorkissa

Tässä Westchester Countyn satelliitissa Dan Barberin Greenwich Village -ravintolassa ei ole valikoita, vain luettelo maatilan tuoreista aineosista, joista ateriat on rakennettu. Illallinen kahdelle $ 190.

8 / 9: n kohteliaisuus Herbfarmista

Herbfarm, Washington

Kokin Keith Lucen viime vuoden saapuminen herätti uudelleen tätä 23-vuotta vanhaa ravintolaa tarjoamalla yhdeksän ruokalajin Prix-korjauksen kausitarjouksista Seattlen ulkopuolella sijaitsevista puutarhoistaan. Illallinen kahdelle $ 390.

9 / 9. Kohteliaisuus Sooken satamarakennuksessa

Sooke Harbor House, Brittiläinen Kolumbia

Viehättävä ravintola ja majatalo, jolla on laaja keittiöpuutarha ja ainutlaatuinen visio: Sinclair Philip -omistaja korostaa ruokia, joita Vancouverin saaren alkuperäiskansojen kerran söi. Illallinen kahdelle $ 200.