Tel Avivin Juhlat

“Syötkö aivoja?” Kokki kysyi toivottavasti.

Se on lounasaika Tel Avivissa. Valkoisen kaupungin kaupunginosan räjähtäneet Bauhaus-rakennukset ovat täynnä, baarikauppa vilkasta.

Kaarevan lasi- ja teräs Fa? Ade-surisevan kahvilan takana pöydät aurinkoisella kadulla, Etelärannalla itäisellä Välimerellä - kokki Meir Adoni kuvaa merkkiä vaikutusvaltaista, ainesosiagnostista, tyylilajeja rikkovaa, adrenalisoitua ruokaa, joka ei kuulosta miltä tahansa mitä odottaisit israelilaisesta ruuasta, kunnes saavut tänne ja askelet pois hummus-osastosta, jonka serkkusi kertoi sinulle, ja lopeta itsesi täyttäminen lomahotellien rikkaalta salaatti-asemalta ja ala sanoa kyllä ​​kokkeille, joilla on aivovoileipiä.

Pyydän anteeksi kaikkia muinaisia ​​raamatullisia tilanteita ja häiritsen nykyisiä poliittisia alatekstejä, olen täällä vain syömässä. Joten tietysti yritän aivoja.

Erityisesti: rapeaksi paistettujen vasikoiden aivot voipilvistä tehdyissä croissanteissa. Kerrostettu marinoituun munaan ja marokkolaiseen tomaatti- ja munakoisohaudokseen, säilöttyihin sitruunoihin, perunoihin yuzu aioli.

Astia on Adonin riffi Tunisian tonnikala frikaasi-voileipällä, joka itsessään karkeasti houkuttelee turhaa salade ni? oise rullalla.

Kerran voittaja Veitsi taistelu, paikallinen Iron Chef variantti, Adoni on kompakti, lihaksikas mies terävästi puristetuissa, lyhythihaisissa kokkivalkoissa. Hänellä on nyrkkää pää ja hyper-ekspressiiviset kulmakarvat. Naapurissa sijaitsevassa muodollisemmassa ravintolassa Catitissa Adoni saa hyvät arvosanat pinsetöityistä, molekyylityylisistä sävellyksistään korkean kansainvälisen tyylin parissa. Mutta täällä Mizlalassa (mikä enemmän tai vähemmän tarkoittaa "täyttää kasvosi") kokki päästää sananlaskuiset hiuksensa toimittaen mitä hän kutsuu "hulluksi, erittäin karkeaksi ruoanlaittoon".

”Catit on minun laboratorioni; tässä on minun salonki ”, Adoni sanoo.

Lippulla tarjoilija asettaa aivot edessäni. Sitä tarjoillaan tusinan verran rapeaa kurkkua, ja pelkän lautasen sijasta se vie suuren pannun, sitä parempi on korostaa sen urheuttavaa massiivisuutta. "Käytä käsiäsi", tarjoilija neuvoo. "Haarukka ja veitsi, se on vain näyttelyyn."

Zohan on koskenut Adonia ("Minusta Israelin naiset ovat yksi kauneimmista naisista maailmassa"), mutta hänen epikokoisuutensa on tosissaan ja voittava.

Kuten monet hänen sukupolvensa kokit (hän ​​on 41), Adoni lähti työskentelemään ja kouluttamaan ulkomaille (myöhäinen sello New Yorkissa; Alinea Chicagossa ja väistämätön lovi) harjoittelijavyö, työpaikka Kööpenhaminan Nomassa). Ja kuten maanmiehensä, hän palasi kotiin innokkaasti sulauttamaan näissä keittiöissä näkemänsä kaleidoskooppiseen, ristipölyttävään, mahdotonta taputtaa -asiaan, nimeltään “Israelin keittiö”.

Israel on pieni maa, jolla ei ole todellista historiaa erillisistä alueellisista keittiöistä. Mutta Mizlalan kaltaista ravintolaa ei voinut olla Jerusalemissa, 40 mailia kaakkoon. Kosmopoliittinen, sybaritic, Tel Avivans eivät yleensä mene kosher-lakien rajoituksiin.

"Mustahattu ihmiset tappaisivat minut Jerusalemissa", Adoni sanoo. ”Täällä sinulla on homoseuroja. Voit tehdä asioita, joita et voi muissa paikoissa. Otan juutalaisia ​​ruokia ja tarjoan sianlihaa ja äyriäisiä. Teen kugelia tzimmes porkkanoilla ja panen siihen lasitetun sianlihan vatsan - ja se on juutalainen!

"Täällä meillä on tietoa, joka tuli Israeliin kaikkialta maailmasta, Pohjois-Afrikasta, arabikeittiöistä, Ranskasta, Italiasta, Espanjasta ja kaikista juutalaiskeittiöistä äiteiltä ja isoäideiltä", Adoni sanoo kulmakarvat tanssivan. tempolla hänen toimituksensa kanssa.

”Ranskalaiset, heillä on valkoista pippuria, muskottipähkinää ja suolaa. Minulla on viisikymmentä maustetta. Israelin ruoka, se tuhoaa sinut koko ajan. Se on makea ja hapan, suolaista ja suolakurkkua, ja olemme siitä hulluja. Se on uskomaton seikkailu suussa. ”

Tarjoilija, jolla on moitteeton ajoitus, palaa tarjoamaan lampaan tarttua, jossa on muun muassa Palestiinan vaikutteita: hienonnettua rubiinipunaista lihaa, puhdistetun hiiltyneen munakoison tummia uima-altaita, kuminaa, pinjansiemeniä, punaisten sipulien ohuita renkaita, välivaiheita jogurttia, hienonnettu tomaatti, pyörteitä tryffeliöljyä, ja niiden päällä on miksi ei?

Savu, makea, mausteinen, tämä on ruokaa ilman rajoja, naurettavaa rajaa, mutta ei koskaan antautu turhalle paalulle. Ruoka, joka täyttää Adonin sanan, että riippumatta siitä, millaista hybridiä monimuotoisella muodolla se voi olla, nykyaikaisen israelilaisen ruuan ei saa koskaan olla koskaan tylsää.

Ei ole olemassa sellaista asiaa kuin 'israelilainen keittiö'? ", Gil Hovav hymyilee.

Hovav on tunnettu ruokakirjoittaja, TV-isäntä, kirjan kustantaja ja luennoitsija. Hän kiellää kalaa ("Hyvin koulutetut ihmiset eivät syö kalaa. Sushi? En ole hai"), tietyistä gastronomian temppeleistä ei ole vaikuttunut paljon ("Söin El Bullissa. Pelottava"), ja väittää olla juomatta vettä ("Vastustan sitä, mutta koska olet turisti, sinulla voi olla jotain").

Hänen keittokirjaansa Tunnustukset keittiöstä Rebbetzin on kirjoitettu suolatun konservatiivisen rebbetzinin tai rabbin vaimon ääneen. Hän ja hänen kumppaninsa 25 vuotta, Danny, tapasivat armeijassa. Heillä on 11-vuotias tytär, jolle hän toisinaan pitää nenään ja tehdä Yemeni bouillabaisseen (“Jumala kostaa aina rakastamaansa: kumppanini ja tytärni rakastavat kalaa ja äyriäisiä”).

Multimediakuvan lisäksi Hovavia pidetään kuitenkin kansallisena aarteena, elävänä linkinä Israelin identiteetin perustaan: hänen isoisänsä Eliezer Ben-Yehuda loi melkein tyhjästä modernin heprealaisen kielen.

”Hepreaa ei puhuttu kahden tuhannen vuoden ajan”, Hovav sanoo. ”Se oli ikään kuin latinan kieli tänään. Isoisänisäni oli köyhä poika, orvo pienestä Liettuan kylästä. Mutta hän tiesi, että tämä oli hänen kutsumuksensa, tiesi tämän olevan hänen tehtävä. Hänen ensimmäinen vaimonsa kuoli ja hän naimisissa siskonsa kanssa. Se on uskomaton tarina ja… puhumme nyt hepreaa!

”Joten”, Hovav sanoo nostaen lasin paikallista rosia? ”” Onnelliseen matkaan Siionissa ”.

Lounastamme Yaffo Tel Avivissa, komeassa, angaarilaisessa uudessa ravintolassa, jossa seinä on kiillottamatta betonia. Mustat, skandinaavisen näköiset tuolit on asetettu regeneroidun puun patchwork-pöytien ympärille ja ylimitoitettujen harmaan teollisuuden riipusvalojen ympärille, ja se on sellainen huone, joka olisi tuttu ruokasalilaisille Melbournessa tai Malmissa? Vaikka ruokalista on hyvin paljon yhden kulttuurin risteyksen tulosta.

"Kokki ja omistaja Haim Cohen on erittäin hieno kaveri", Hovav sanoo. ”Hän on ollut Mestarikokki, blah blah blah, ja hän omisti erittäin posh-ravintoloita. Mutta hän on kotoisin köyhimmistä kaupunginosista Tel Avivin eteläpuolella, Jaffassa, joten hän nimitti tämän paikan Yaffo Tel Aviviksi sanoakseen, että Jaffa on tärkeämpi kuin Tel Aviv. ”

Cohen yrittää pattoida Hovavia takaosaan ja sanoa hei. "Jaffa on aito osa kaupunkia", kokki sanoo ystävällisesti. ”Tel Aviv on iso kaupunki, joten tämä paikka edustaa sekoitusta kahta. Jonain päivänä se tulee olemaan osa sitä, mitä toivomme kutsuvan Israelin keittiönä. ”

Syön maustettua silliä makealla challah-leivällä tomaattien kanssa ja ripaus smetanaa, joka on liian herkkä kutsuakseen schmearia. Yksihäntäpata on makea, punaviiniä ja porttia.

"Se, mikä sinulla tänään Israelissa on, on peitto", Hovav sanoo huolella jättäen huomiotta keittiön lähettämän paahtolevyn, munakoiso, hapokas ja kahviherneet. ”Se on värikäs ja mielenkiintoinen ja hauska. Israelilainen ruoka on itämainen itämainen keittiö. Hieman kuumempi, aurinkoisempi. Joskus hieman häpeämättömämpi. ”

Hovav muistaa 1980: n kulinaarisen heräämisen nopeiden muutosten ja hämmennyksen aikaa. ”Tämä oli Reagan-aikakausi myös Israelissa. Meillä oli kiinalaisia ​​ravintoloita huoltoasemilla. Kamala italialainen ruoka ja japanilainen fuusio kaikkialla. Mutta noin kymmenen vuotta sitten kaikki kyllästyivät uutuuksiin ja alkoivat palata järkevään ruokaan. Nyt olemme palanneet tarpeisiin. ”

Perusvaatimuksia Tel Avivanin ruokahalun tyydyttämiseksi voivat olla seuraavat: hummus aamiaiseksi Abu Hassanissa, rakastetussa arabimaiden juhlassa Vanhassa Jaffassa; Tripolitan-lounas jollakin muuttumattomalla työväenluokan paikalla; matka Levinskyn maustemarkkinoille Florentinin naapurustossa, jota rajoittaa lämpimän turkin välipala b? REKs ja kylmä ayran, suolainen, kuohkea jogurttijuoma; tapaaminen ystävien kanssa Port Saidissa, aulallisessa, pakatussa pienessä huoneessa, jossa on vinyylilevyjen seinä ja kylmää olutta hanalla, Tel Avivin suuren synagogan vieressä. Port Said on yksi harvoista uusista, ihmisten käyttämistä pienimuotoisista ravintoloista kaupungissa, joissa on helppo tuntea olosi vaihtoehtoisen todellisuuden Greenpointissa, Brooklynissa, paremmalla säällä. Hahalutzim 3 on toinen. Sitä johtavat nuori pari, Eitan Vanunu (itseopiskeltu parrakas yhden miehen keittiössä) ja hänen tyttöystävänsä Naama Szterenlicht (viiniä kaatava suloinen).

Hahalutzim 3: n seinillä on laattoja ja matalat, hehkuvat valot, muutama pöytä ja rajoitettu tiskitila, jonka voit jakaa lihaleikkurin ja keittokirjakokoelman kanssa; jazzin kohdalla on heprealaisen matala hum. Vierailuni yönä söin herkät paahtoleipää hopeanahkaisista sardineista shushka-paprikoilla sherry vinaigrettessä ja toisella pulleilla marinoiduilla simpukoilla ja kotitekoisista pappardelle-kulhoista, joiden päällä oli oranssi munankeltuainen. Join Sisilialaisen viiniä ja sain lautasen paikallisia juustoja ja ranskalaisia ​​jälkiruokia ja päädyin menemään myöhäisillan juomille Vanunuin ja Szterenlichtin kanssa ahtaassa DJ-baarissa toisessa kaupungin osassa.

(Sanomalehti Ha'aretz kertoi omistajien romanssista: "Ensimmäisenä päivämääränä he valmistivat pekonia yhdessä ... humalassa alkuperäisen kohtaamisen ilolla, [he] ostivat sianlihan vatsan venäläiseltä teurastajalta ja ... ryntäsivät kotiin polttamaan omia sianlihaa." Kummallista, mikään näistä ei näytä olevan eufemismi mille tahansa.)

Hovav ja minä suunnittelemme tapaamista seuraavana päivänä Levinsky-markkinoilla.

”Ei vain mausteet ovat värikkäitä. Siellä on niin paljon hulluja ihmisiä, pidät siitä. ”

Ensin hän kuitenkin haluaa mennä nurkan takana Lachmaninaan.

"Se on Tel Avivin kuumin leipomo", Hovav sanoo. "Tiesitkö, että mies, josta tuli nainen, aloitti sen?"

Pitkä ja melko ihana tarina piilee Ninasta, joka oli aiemmin Ofer, Deganitin aviomies ja joka naisena tullessaan löysi myös uuden kutsun käsityönä leipomoon. Nina ja Deganit Halevy, Hovavin ystävät, heikensivät siirtymävaihetta ja johtavat nyt menestyvää liiketoimintaa, juhlitaan Nelson-leivästään, hunaja makeutetusta leivästä, joka on inspiroinut eteläafrikkalaista reseptiä.

”Joten”, Hovav sanoo napauttamalla pöytää. "Mennään hakemaan transsoolisia croissantteja!"

Alma Hotel & Lounge hallitsee hienoa vanhaa vihreää taloa, jossa on ikkunaluukut, ja Valkoisessa kaupungissa. Siellä on kahvila? -Lounge samettisilla klubituoleilla ja mustavalkoisilla laattalattialla ja kauniit tytöt työskentelevät baarissa, jota peiliseinä tukevat. Huoneeni oli maalannut munakoisoa ja mustaa ovea, fajanssipunaista haalistunut kilimännystä jalkojen alla ja seinälle kiinnitetyn posliinin kukista ja muoviviinirypäleistä sekä värikkäitä laatat.

Yksi viileä ilta kävelen hotellilta, Rothschild Boulevardia ylittäen, ravintolaan Tzfon Abraxas. Ystäväni Bonnie Stern Torontosta sattuu olemaan kaupungissa. Bonnie on keittokirjan kirjoittaja, kulinaarikasvattaja ja suosittu kolumnisti Kanadassa Kansallinen posti. Hän ja rabi Elyse Goldstein johtavat ruokakierroksia Israelin läpi. Liityn ryhmään juhlaksi paahdettuja kukkakaalia, jotka tarjoillaan rapeassa paperissa, espanjalaista makrillia mausteisessa tomaattikastikkeessa ja Jerichon vihreitä papuja, jotka on heitetty valkosipulin ja sitruunan kanssa.

"Ihmiset käyttivät kuvaamaan linja-autoa", Goldstein sanoo. "Kun aloimme tehdä näitä kulinaarisia retkiä, meillä olisi kyltti bussissa ja israelilaiset nauraisivat meille ja osoittaisivat ja sanoisivat" Mitä he luulevat olevansa Italiassa? "

Nykyään Israelin ruokavallankumouksen edistysaskeleet hyväksytään uskon artikkeliksi. Eyal Shani, Tzfon Abraxasin imperiumi, televisio-persoonallisuus ja yleensä erimielisyyshahmo, on yksi maan tunnetuimpia kokkeja. Hänen lähestymistapansa on heti teatraalinen ja painokkaasti maanläheinen. Hänet tunnetaan tarjoilemasta ruokaa tasaiselle pahville tai suoraan baarille. Hänen ravintolaansa Salon on illallinen teatteri tapaa kokin pöydän. Hän ja hänen miehistönsä sumisevat baarin takana, joka oli vuorattu puulaatikoilla - sitruunat, artisokit, rypäleet, punaiset tomaatit, jotka dramaattisesti valaistuvat kuin asetelmamaalauksessa - tekemisissä asiakkaiden kanssa, jotka joskus siirretään tanssimaan pöydillä. Mutta itse ruoka on ihastuttavasti hillitty ja kauniisti käsitelty. Yksi Tzfon Abraxasin ruokalaji on nimeltään ”pieni tomaattipala”.

"Salonki on tietenkin kiusallista", Hovav sanoo. "Tunnet olosi pelissä, johon et halua osallistua. Silti, se on loistava ravintola. Miesellä on suhde munakoisoihin, joita meillä kummallakaan ei ole. ”

Kulinaarisen mediapersoonallisuuden spektrin vastakkaisessa päässä on Maoz Alonim, viehättävä, pehmeäpuheinen, surkea Falstaffian paholainen, joka hoitaa oikeutta Habasta, pienessä ravintolassa ja viinibaarissa Carmel-markkinoiden reunalla. Se on yksinkertainen huone, josta puolet on lasikatettu terassi, jossa katto kattaa lämpölamput. Lähdin onnellinen iltapäivä baarissa Alonimin kanssa syöden kulkue suoraviivaisia ​​lautasia: keltaisen tartunnan tartraali suolakurkkua; Labneh (siivilöity jogurtti) ja kuivattua pinaattia, joka on tiputettu hyvällä oliiviöljyllä; samana aamuna markkinoilta ostetut ja paahdetut vasikoiden kivekset; valkoinen pizza parsaa, mustaa tryffeliä ja munia juoksevilla keltuaisilla.

Alonim ei ole ujo, kun jakaa turhautumisensa maansa poliittisen ilmapiirin kanssa. Mutta itse ruoka on siunattu siunauksella kaikesta vuoropuhelusta siitä, mikä on ja mikä ei ole juutalaista tai israelilaista ruokaa. Se on yksinkertaisesti mitä se on: hyvin hankittu, poistettu olennaisilta osiltaan, huolellisesti valmisteltu ja sekoitettu minimaalisesti. Täsmälleen tyydyttävä ja turmeltumaton asia, jota nälkäinen matkustaja etsii ikuisesti, mutta ei aina löydä.

"Nyt on aika oppia päivämääristä", Hovav sanoo. Olemme kuivatuille hedelmille, mausteille ja pähkinöille erikoistuneessa kioskeessa, yksi monista Levinsky-markkinoiden muodostavien pienten kadujen sokkeloista.

"Tämä on deglet noor, todella köyhien ihmisten ruoka. He nauravat sheikoille ja rikkaille miehille, jotka syövät Medjoolin päivämääriä. Tämä on kuivempi, karkea iho, mutta ihmiset, jotka sitä rakastavat, rakastavat sitä todella. ”Me nauramme Iranin Uzbekistanin rusinoita ja hapanherukoita, kuivattuja aprikooseja, kirsikoita ja persialaisia ​​sitruunoita.

Pienessä Caffe Kaymakissa omistaja tuo meille lasillisen kylmää arakia ja pahoittelee hänen aina häviävän Israelin jalkapallojoukkueen viimeisimpiä tappioita, kolme pelkästään viime viikolla.

"Jumala testaa meitä", mies sanoo. ”Raamatussa on sananlasku,” kutsun teitä syvien syvyyksistä… ”.

On leluautoja, jotka on asetettu sinisille teräspalkeille ja lyhdyille, ja paljaat sipulit ripustetaan kuorintakatosta. "Vihaan tätä juomaa", Hovav sanoo viimeistelevän pilvisen, pastismaisen arakin. "Mutta se on mitä juot täällä."

Matkalla Pensoon turkkilaista b? REKs, lopetamme näytteitä marsipaania 1935: ään perustetussa Albert-nimisessä kaupassa. Asiakas esittelee itsensä Hovaviin ja hän syleilee. ”Tämä kaveri on ohjaamon serkku, tiedän kuka tekee parhaiten osh palov maailmassa - paksu Bukharan-riisin ja lampaan muhennos. ”

Marsipaani on eteerisesti kevyt, paras mitä olen koskaan kokeillut.

Penso-palvelussa Hovav halkeilee kovaksi keitetyn munan otsalleni. "Näin näytät ystävyyden", hän sanoo.

Halkeilen keitetyn munan otsalle. Me syömme b? REKs, voiiset taikinataskut, jotka on täynnä palanut munakoiso ja juusto.

"Mitä enemmän Israelin kokit yrittävät tehdä uusia asioita, sitä enemmän he palaavat vanhimpiin koskaan tehtyihin asioihin", Hovav sanoo.

Ruokaperinteet, kuten kaikki muutkin tyypit, ovat vuorovaikutuksessa ja päällekkäin tienhaarassa. Se on sekä muinaista että vastikään improvisoitua keittiötä, joka vetää juutalaisten diasporan puoliksi muistetun vaikutelman, sekoittaa sen paikallisiin makuihin ja nuoremman kokien sukupolven luoviin kaltevuuksiin, jotka haluavat luoda omat polunsa.

Hovav muistaa tarinan, jonka toinen taksinkuljettaja kertoi hänelle. Kuljettaja yritti ilman onnea keittää ruokaa, jonka äitinsä oli kerran valmistanut, nuoruudensa ruokia.

"Mies sanoi:" Olen parempi kokki, minulla on parempia aineosia ja tekniikoita ja aikaa kokeillani, mutta silti se ei maistu koskaan niin hyvältä kuin hänen ". Joten hän kysyi häneltä: "Äiti, miksi ruuani ei maistu yhtä hyvältä?" Ja hän sanoi hänelle: "Koska olit nuori, olimme nälkäisiä. Tämä on mauste, joka tekee eron. ' Joten luulen, että me kaikki yritämme palata sinne. "

Minun oli aika kutsua itse taksia. Hovav kiinnitti päänsä ikkunaan neuvomaan kuljettajaa parhaalla reitillä seuraavaan pysäkkini, Shuk Hanamalin viljelijöiden markkinoille.

Kun ajoimme pois, kysyin häneltä, tunnistiko hän Hovavin. "Tietysti", kuljettaja sanoi. ”Hän kirjoittaa keittokirjoja ja puhuu televisiossa ruoasta. Hänen isoisänsä on Eliezer Ben-Yehuda, modernin heprealaisen kielen luoja. Kaikki tietävät sen. ”

Adam Sachs on T + L: n avustava toimittaja.

T + L -opas Tel Aviviin

Pysyä

Alma Hotel & Lounge 23 Yavne St .; almahotel.co.il. $ $ $
Brown TLV Urban -hotelli
25 Kalischer St .; designhotels.com. $
Dan Tel Aviv
99 HaYarkon St .; danhotels.com. $ $ $

Syö ja juo

Abu Hassan 1 Hadolfin; 972-3/682-0387.
Albert 36 Matalon St .; 972-3 / 682-3863.
Caffe Kaymak 49 Levinsky St .; 972-3 / 518-5228. $
Catit
57 Nahlat Binyamin; catit.co.il. $ $ $ $
Hahalutzim 3
3 Hahalutzim St .; 972-3 / 523-1016. $ $ $
Habasta
4 HaShomer St .; 972-3 / 516-9234. $$
Lachmanina Leipomo
14 Kreminitzky St .; 972-3 / 744-8088.
Mizlala 57 Nahlat Binyamin; mizlala.co.il. $ $ $
Penso
43 Levinsky St .; 972-54 / 586-6636.
Port sanoi 5 Har Sinai; 972-3 / 620-7436. $$
show
8 Ma'Avar HaYavok St .; 972-52 / 703-5888. $ $ $
Tzfon Abraxas
40 Lilienblum St .; 972-3 / 516-6660. $ $ $
Yaffo Tel Aviv
98 Igaal Alon St .; 972-3 / 624-9249. $ $ $

T + L-asiantuntija

sammakko T + L A-List-agentti Rachel Epstein on erikoistunut Israeliin. [Sähköposti suojattu]

hotellit
$ Alle $ 200
$$ $ 200 dollaria 350
$ $ $ $ 350 dollaria 500
$ $ $ $ $ 500 dollaria 1,000
$$$$$ Yli $ 1,000

ravintolat
$ Alle $ 25
$$ $ 25 dollaria 75
$ $ $ $ 75 dollaria 150
$ $ $ $ Yli $ 150

Esiintynyt nimellä "Tel Aviv-juhlat" T + L -lehdessä

Linkkejä:
T + L: n lopullinen opas Tel Aviviin
Paikallisten opas Carmel Marketiin, Tel Aviv
Maailman siisteimmät basaarit