Cook It Raw: Japanin Parhaat Kokit

”Toro! Toro!Kokit huutavat. On keskiyö Japanin keskellä. Sijainti: vanha ja entinen rauhallinen ryokan unisessa rannikkokylässä jossain Kanazawan eteläpuolella. Tämä puurakenteinen huone, joka on rakennettu Meiji-kauden keisarin vierailulle, on tyytyväinen osuuteensa arvostetuista matkustajista viimeisen vuosisadan aikana. Koskaan, niin koskaan, niin monet maailman kuuluisat kokit ovat olleet pehmustetut sen tatamimattojen yli Tabi varvasukat, kimalteleva Michelin-voideltujen tähdistö, joka kokoontui pienennetyn sushibaarin ympärille, sitoen heidän yukata kylpytakit yhdellä kädellä, päästäen toisella käteen rasva-tonnikalan rullina.

Viisitoista kokkia on laskeutunut vihreälle, kauniille Ishikawan prefektuurille neljä päivää kestävälle, vain kutsutarjoavalle kulinaariselle tapahtumalle nimeltä Cook It Raw. Vuotuinen tapahtuma - osa herkkä kulttuurivaihto ja kenttätutkimus, osa Pojan oma seikkailu täydellisenä ankka-ansastamisretkillä ja keuhkoilla sekä jälkitunneilla onsen Kuuma-kevään sitomismahdollisuudet - huipentuu roiskeiseen illallisjuhlaan. Illallinen on iso tuotanto, ja on hauskaa nähdä näiden kokien työskentelevän japanilaisten perinteiden ja käsillä olevien ainesosien kanssa suodattamalla ne eri ulkopuolisten tahojen läpi. Ren? Kööpenhaminan Noman Redzepi irroittaa itsensä pohjoismaisen regionalismin vaatimuksista menemällä kotoisin yöksi kauniilla sake-jäätelön jälkiruoalla ja kastikkeella villiinkinisen inkiväärin ja happea kanssa. Ja - hei! - David Chang laajenevasta Momofuku-pienoisimperiumista pelaa keittiössä avustajana ja lähettää kulhon raakaa Buri omalla arillasi kabu nauris.

Koko asia on vaikuttava, asiantuntevasti toteutettu ja parhaalla mahdollisella tavalla aina niin vähän kohtaan. Mitä is tärkeää (jos olet joku, joka pohtii sellaisia ​​erikoisia huolenaiheita kuin ruoan tulevaisuus) tapahtui illallista edeltävinä päivinä. Cook It Raw on nyt siirtymässä viidenteen painokseensa ja verkkovierailee vuosittain maasta toiseen. Se on vuosittainen, kehittyvä kokeilu Mitä jos? Entä jos vakuutit luokkansa parhaat nuoret kokit eroamaan uunistaan, lentamaan heille jonkin lehtisen, kaukaisen paikan päälle, levittämään heille alkoholia ja kahvia ja kannustamaan heitä vaihtamaan ideoita? Ajattele sitä konferenssina, jolla ei ole paneeleita, kulinaarisena festivaalina, jossa ei ole keittodemoja tai nimikirjoittajaa. Ei mitään, oikeasti, mutta kokit puhuvat muiden kokien kanssa. Tämän kansainvälisen tyylikkäiden kokien superligan (ja se on todellakin dudeokratia, koska tähän päivään mennessä ei ole kutsuttu yhtään naiskokkia) kokoontumispaikka on tämä ad hoc -ajastusaika, satunnainen ideoiden vaihto tässä klikauksessa. eräistä kekseliäisimmistä ja vaikutusvaltaisimmista kokkeista ja ravintoloista maailmassa.

Tällaisesta jäsentämättömästä vuorovaikutuksesta, joten ajattelu menee, luovuuden liekki voi syttyä - kipinä, joka voidaan viedä kotiin ja leikata kokeilulla, kunnes se antaa uuden tielle uuden ajattelutavan ruoasta.

Kuulostaako tarpeeksi grandioisalta? Totta helvetissä. Hopeoidulla astialla, jolla on puolileivottu esikuvio. Mutta jos haluat syödä, Cook It Raw on sellainen korkeamielinen, vain ujo-of-paska-kuulostava kokeilu sinun pitäisi olla onnellinen olemassa. Se on kuin kokkeja tarjoava raitisilmarahasto.

Tee luettelo kaikista ravintoloista maailmassa, joista olet kuolemassa kokeilemaan. Rajaa nyt kaikki haute-keittiön palamat vanhat palatsit, mikä on liian muodollista tai tämä on-miten-olemme-aina-tehnyt-asiat perinteiset. Ohita kauniista näkymästä tunnetut paikat ja keskity mihin todella haluat syödä. Ympyröi paikat, joissa nuoret kokit tulkitsevat vanhoja tapoja uudelleen, syövät pelloilla ja keksivät todella henkilökohtaisia ​​keittotyylejä. Mitä saat, on eräänlainen Venn-kaavio kaikesta, mikä on uutta ja jännittävää ruoassa tällä hetkellä. Se sekoittaa monia erilaisia ​​kantoja, pohjoismaisten puristien alkuaineellisesta luonnonläheisestä primitivismistä Momofuku-tyylistä vain tee-tee-herkulliseksi rajattomaksi eklektikukseksi. Mutta täällä on yhteneväisyys, tarkoituksenmukaisuus samankaltainen nykyisen ruokailumaaston spektrissä.

Mauro Colagreco, L'Arp? Ge-koulutettu argentiinalainen C? Te d'Azurissa, luo vihanneslähtöisiä ruokia rivitalon rinteestä, josta on näkymä Välimerelle. Sean Brock on toisella puolella Atlanttia Charlestonissa, Etelä-Carolinassa, kiireisesti loihduttamalla eteläisen Amerikan kultaelimistön kunniaa Jimmy Red -maissin unohdettujen lajikkeiden ja perintössikojen ansiosta. Mikä yhdistää nämä kaksi, mikä sitoo yhteen tämän sushibaarissa hudd-ryhmän, joka tekee heistä kykeneviä edustamaan uudenlaista kokkiherroja, on yhteinen päättäväisyys siirtää hyviä ravintoloita pois kiusallisten, tylsästi perinteen sitovien temppelien valtakunnasta. gastronomia. Ravintoloissa tapahtuu jotain näinä päivinä: he ovat rentoutuneempia ja juhlivat ainesosien puhtauden lisäksi myös ruokailukokemuksen laatua. He ajavat kunnianhimoa, vähentävät teeskentelyä. Ben Shewry Melbournen Attikasta valittaa, että hienot ruokailut ovat ajaneet liian kauan ylellisyyden takia. "Meitä on todella koukutettu, huijattu", hän sanoo. "Kaikki nämä kuuden miljoonan dollarin keittiöt, mutta siellä ei ole sydäntä ja sielua."

”Liian pieni syömiseen”, Narisawa-san sanoo heittäessään raikkaan wasabi-juurakoon runon takaisin gurgling-puroon. Sijainti: jossain varjossa, kosteassa metsässä lähellä Hakusan-vuoren juurella. Muiden kuin japanilaisten kokien kohdalla yksinkertainen tosiasia, että villit wasabit itävät runsaasti aivan metsäpolun päältä, on jännittävä löytö koosta riippumatta. Yoshihiro Narisawa, dappari, lempeästi avantgardistinen Tokion kokki, kaivaa lapansa mudaan, vetää ylös vaikuttavamman näytteen, pesee sen puhtaana purossa. Magnus Nilsson, Ruotsin huomattavan 12-paikkaisen ravintolan F? Vikenin kokenut ruokailija, nauraa juuren, puree suupalan sen mausteisista lehdistä ja välittää sen muiden kokeiltavaksi. Brasilialainen kokki Alex Atala, S? O Paulo"s DOM - korkea, taltta-chinted ja näyttää siltä kuin punaisen partaisen 1970: n GI Joe -hahmo - hyppää virtaan etsien lisää wasabia.

Takaisin linja-autoon, syömme valkoisen suklaan ja wasabi Kit Kat -baareja, pyöräilemällä jatkumon läpi puhtaasta muovista tavalla, joka näyttää olevan esimerkki kaikesta hämmentävästä ja kauniista Japanista.

Joten mitä se kaikki johtaa? Mitä kokit vievät kotiin Japanista, lukuun ottamatta hienoja muistoja ystävien keskinäisestä silmälasista ja Narisawa-sanin hienoksi kaiverretun veitsen lahjasta, jonka suloinen Ben Shewry melkein itki kiitollisuudella? Se ei ole niin yksinkertaista kuin paluu keittiöön ja joidenkin japanilaisten tekniikoiden sisällyttäminen valikkoosi. Minusta hämmästytti tätä kokien kokoamista, on se, että jokainen pyrkii selkeästi laajentamaan yhteisöä, lujittamaan siteitä sen välillä, jota Atala kutsuu ”prikaatin hengeksi, veljeydeksi”.

Yhtenä iltana ryhmä liittyy perinteiseen ankkametsästykseen. Sakaami ryo, koska tekniikka tunnetaan, vaatii nopeita käsiä ja kestävää kärsivällisyyttä. Metsästäjät, useimmiten vanhemmat miehet, joilla on vuosikymmenten harjoittelu, rypistyvät hiljaisella rinteellä päivän valon haalistuessa ja tuulen siirtyessä. Odotamme liikkumatta heidän vierellään, kunnes lopulta huutava, suihkukas ilmapuhallus päämme yläpuolelle ilmoittaa ankkojen poistumisesta. Metsästäjät heittävät käsintehdyt verkkonsa pimeyteen. Verkot putoavat takaisin tyhjiksi. Metsästäjät ovat stoisia, sanguineja, melko mahdollisesti kasvissyöjiä.

Tämä koko hienostunut ankkojen kiinniottamisen liiketoiminta näyttää olevan jonkinlainen japanilainen oppitunti, vaikka en ole varma mistä. Kun kysyn kokkeilta, miksi he jättivät liiketoiminnan ja perheen jälkeensä luonnonväristystä Ishikawan metsässä, vastauksissa on vastaava huomautus: viimeinen illallinen ei ole asia. Kuten Daniel Patterson, Coi, San Franciscossa, sanoo: ”Prosessi on kohta.” Kuten paras utelias, vaeltava matka, tarkoituksena on vain päästä maailmaan ja saada siitä inspiraatiota.

Yhden yön illallisella Brock ja Redzepi puhuvat maissista. Tanskalainen kysyy Southernerilta lajikkeesta, jota hän käyttää rakeisiin. "Näytän sinulle käteni", Brock sanoo. Ja hän tekee, vetämällä hihaansa paljastaakseen hienon ranteesta olkapäähän tatuoinnin suosikkivihanneksista ja jyvistä. Kaikesta huomiosta, jonka nämä kaverit saavat, he ovat sydämessä ruokapöyriä. Ansaintuin, pakkomielle, joka ei ole kovin kiinnostunut strutista tai näyttelystä. Julkkikokkien ylikuormitetussa maailmassa nämä kaverit haluavat olla keittiössä keksimään ja parantamaan tavaroitaan. Ohjaamattomana, kauempana kameroista: kokit puhuvat kaupasta, pomppuvat ideoiden ympärille, jotka saavat sen lopulta valikoihinsa.

Keskustelu voi odottaa huomenna. Toistaiseksi nautimme tästä ryokan, poijutettiin merimerellä. Valtameren rannalla uni ja vaaleanpunainen Buri. Brock johtaa muutosta japanilaiseen viskiin. Lisäksi hänen vyö yukata, hän on kiinnittänyt pään päähän Anthony Bourdainin TV-miehistölle kuuluvan pienen videokameran taaksepäin ja nauraa perseestä. Jotkut amerikkalaiset yrittävät opettaa Redzepille kuinka sanoa katkarapu syvällä etelä-aksentilla. ”Shreeyyammps”, laulaa Tanska kiitettävässä Bayou-twangissa, ja Brock keikuttaa tarttuvasti. Albert Adri? tekee aallon. Ferranin nuorempi veli ja kulissien takana oleva El Bulli -genin kookospiraattori Adri? hyppää istuimelta sushibaarissa. Ja rivillä, yksi kerrallaan, unelmajoukkue heittää kätensä ylös ja huutaen ”Toro! Toro!"

Albert Adri?, Liput
Barcelonassa ticketsbar.es

Daniel Patterson, Coi
San Francisco; coirestaurant.com

Magnus Nilsson, F? Viken
J? Rpen, Ruotsi; favikenmagasinet.se

Ben Shewry, Attika
Melbourne; attica.com.au

Alex Atala, DOM
S? O Paulo, Brasilia; domrestaurante.com.br

Ren? Redzepi, Noma
Kööpenhamina; noma.dk

Mark Best, Marque-ravintola
sydney; marquerestaurant.com.au

Yoshihiro Narisawa, Narisawa
Tokio; narisawa-yoshihiro.com

Claude Bosi, Hibiscus
Lontoo; hibiscusrestaurant.co.uk

David Chang, Momofuku
New York City; momofuku.com

Takahiko Kondo, Osteria Francescana
Modena, Italia; osteriafrancescana.it

Alexandre Gauthier, La Grenouill? Re
La Madelaine sous Montreuil, Ranska; lagrenouillere.fr

Yoji Tokuyoshi, Osteria Francescana
Modena, Italia; osteriafrancescana.it

Sean Brock, Husk
Charleston, SC; huskrestaurant.com

Mauro Colagreco, Mirazur
Menton, Ranska; maurocolagreco.com