Brooklyn-Kokki Maistaa Aitoja Intialaisia ​​Iftar-Ruokia

Ensimmäinen Alex Leonardin erityisestä seitsemän ruokalajin maistajavalikosta vierailevana kokina yhdessä Mumbain tyylikkäimmässä ravintolassa The Table tarjosi kolme vihannespohjaista tarjousta. Siellä oli kiiltävä hunajapala, päällä persiljaverde, violetti lehtiä, radicchio-kehtoa, mustia seesaminsiemeniä, joka oli pölytty happaalla raa'alla mangojauheella, ja keskellä oli kapea purjokaula, valkaistu ja pan-sinetöity, ja päällä oli kangas of Malai, pääasiassa kerma, joka on valmistettu kuorimalla rasvakerroksia täysmaidon kiehumisestä.

Kaupunkissa viikon vuorokautenaan The Table -tapahtumassa Alex - New Yorkin himoitun 12-paikkaisen Blancan Brooklyn-kokki - oli maistellut Malai ensimmäistä kertaa kolme yötä aikaisemmin, keskiviikkona, jolloin olimme menneet yhdessä yhdessä Alex Sanchezin (The Tablen yhdysvaltalainen pääkokki) ja Roshni Bajaj Sanghvi (yksi Mumbain parhaimmista ruokakirjoittajaista) kävelykierrokseen vanhojen muslimikorttelien ympärillä . Ramazanin lopun lähestyessä nopeasti, nämä jo ruuhkaiset kaupunginosat olivat täynnä Mohammed Ali-tietä, Bohra Mohallaa ja Minari Masjidea pitkin kapasiteettiaan ruokailijoilla ympäri kaupunkia, ja saaden kaupungin muslimikokonaisuuksien kuuluisaan liharaskaan ruokia.

He olivat tulleet tarjouksellisiksi, rasvaa hikoilevista keksihauista - jauhelihaa, maksaa, utaraa ja munuaisia; maustetun ja haudutettua karitsan voileipiä tiheän leivän laattoilla, käsin jauhettua guaavaa ja vaniljakastike-omenajäätelöä, kurvottuja aivoja ja biryani-tuotteita sekä rikasta luuytimenmuhentoa, joka tunnetaan nimellä nihari. Tawakkal Sweets -messuilla meillä oli nimeltään makea murskattu riisin puur phirni, jonka tilasimme ylimääräisellä malai-annoksella, ei toisin kuin kerma, joka ilmaantui purjoon muutama päivä myöhemmin.

Huolimatta New Yorkin maineesta, joka tarjoaa kaikkia kuviteltavissa olevia ruokia ympäri maailmaa, intialaisen keittomahdollisuuden vaihtoehdot ovat masentavaa. Aitoa alueellista ruoanlaittoa koko mantereelta löytyy pääosin melko kaukaa. Jopa ne alueet - Staten Island Sri Lankan alueelle; Parkchester for Bengali - heijastaa vain murto-osan mahtavasta palapelistä, joka on Intian kulinaarinen kartta.

Alex puolestaan ​​myönsi, että hän ei luultavasti ole koskaan kokeillut mitään oikean intialaisen ruoan kaltaista ennen saapumistaan. Se, mitä hän oli kuullut lähinnä, olivat liian rohkean syömisen ensimmäisellä matkalla suoliston ruoansulatuksesta johtuvat seuraukset. Kun puhuimme muutamaa päivää myöhemmin, hän kertoi minulle, "heti kun aloimme syödä, kaikki pelko tavallaan katosi."

Monet mumbaikaarit näyttävät unohtavan, että nämä muslimiherkut ovat olemassa suurimman osan vuotta, tai ainakin unohtaa, kuinka helposti ne ovat saatavilla. Vaikka Iftar tuo mukanaan erityisen ilmapiirin, suurin osa ruoalla, joka söimme kävellämme tuona yönä, tuli laitoksista, jotka vaivattavat samaa ihmeellistä ruokaa ympäri vuoden, monet heistä ovat sukupolvien ikäisiä, yhden lautasen asiantuntijoita.

Mehukykyiset naudanlihakebabit Sarvissa (Nagpada Junction, Byculla Opp. Nagpadan poliisiasema), painetuksi litteiden metallivaunujen ympärille ja kypsennettyä voimakkaasti hehkuvien hiilien päällä, eivät ole muuttuneet lähes vuosisadan aikana. Taj-jäätelöt (Khara Tank Road, Bohra Mohallah, Mohammad Ali Road) Bohra Mohalla -kadulla, kuuluisan antiikkimarkkinoiden, Chor Bazaarin vieressä, on kuplinnut hedelmämakuisia jäätelöitä vanhanaikaisella tavalla jään ja suolan seoksella vielä pidempään tuottaen makeita, kylmiä voiteita, joissa on huomattavasti eloisia hedelmiä. maut (guajava- ja litsi-maut ovat erityisen jännittäviä).

Voileivät Jilani (Khara Tank Road, Bohra Mohallah, Mohammad Ali Road) ja makeisia Tawakkalissa (Khara Tank Road, Bohra Mohallah, Mohammad Ali Road) ja kuuluisat eläimenosat-kebabit Bar-BQ Cornerissa (Khara Tank Road, Bohra Mohallah, Mohammad Ali Road), samalla väylällä kuin Taj, on saatavana myös ympäri vuoden. Tarkkailemalla kebabwallahien liikkumista riviltä tuoreita kebabeja hiilen yli, Alex totesi, että grillit ja vartaat muistuttivat häntä Yakitorista. Jokaisella kulttuurilla on oma versio lihasta tikulla.

Iftar-juhlat ovat kaikkein raivoisimpia (kaoottisen eufemismi) Minari Masjidin yksityiskohtaisesti maalatulla valkovihreällä fa-ade-kadulla, noin 15 - 20 minuutin kävelymatkan päässä Bohra Mohallah -kadulta. Täällä mahdoton väkijoukko ajaa tiensä choc-a-block -pylväiden välillä, joissa vihreän ja punaisen värisävyisissä kananvartaissa roikkuvat muovipöydät, häkkien vieressä, joissa on enemmän lintuja, jotka katoavat yön kuluessa.

Tulipalot raivoavat laajojen, kutisevien alla Tawas (suuret, pyöristetyt, hiukan koverat kattilat), jotka heittävät savua tarttuakseen ylittävien tarpojen alle. Suurin osa näistä ei ole paikkoja, joissa erityisen haluaisit syödä - ruoka tehdään irtotavarana ja melko epäilyttävissä olosuhteissa - mutta jopa täältä löytyy helmiä.

Hindustan Chota Kebab paistaa pienet paprikat ja kahvihernejauhoja ja lampaanlihaa maustettuna salaisella yhdistelmällä pelkästään jumalaa - tietää kuinka monta maustetta. Kiina ja grilli (Pikaviestintätie, Minari Masjid; sisäpuoli on ilmastoitu, mikä tekee tästä yhden ylellisimmistä niveistä ympärillä ja ainakin Iftarin aikana tarvittavan tauon ulkopuolella olevalta höyryttävältä kadulta) tuo esiin rikkaan niharinsa - aukottoman luuytimen kanssa, lampaan varren kimpale haudutettu käytännössä unohtumiseen - hiukan hopean vaalea, omituisesti perinteinen kosketus.

Jopa Roshni ja minä, molemmat tunteneet tämän keittotyylin, tarttuivat varteen nimeltä jälkiruoka sandaal 16-vuotiaan myymä vain aivan Chinese & Grillin ulkopuolella: käymälöidyn riisin ja maitotäyden höyrytettyjä kakkuja, joiden päällä on kerma ja mantelit - ilmava ja vain hieman makea.

Lisäksi sandaal (Ainoa näyte, jota olisi saatavana yksinomaan Iftarin aikana) nämä ruokia muodostavat ydinohjelman siitä, mitä Intiassa useimmat ihmiset tunnevat muslimiruokaa, vaikka ne eivät kaukana edustaa Intian muslimiyhteisöjen valtavaa monimuotoisuutta. Mutta tämä on juhla ruokaa. Kuten Alex huomautti, festivaaleilla syöminen on "paljon enemmän perheille ja ystäville, jotka nauttivat toistensa seurasta kuin herkullisen ruoan syömisestä".

Kysyin, olisiko hän ottanut jotain makuista tai tekniikoista, jotka hän löysi syödessään Bombayn ympäristössä takaisin kotiin kokeelliseen keittiööensä Bushwickiin. "Tiedän, että kun palaan New Yorkiin, se alkaa asettua asumaan", hän kertoi minulle. Mikä on sanottavaa: Jos huomaat syövänsi Blancan kokkilaispöydässä, pidä silmällä tuota purjoa.

Michael Snyder sijaitsee Mumbaissa ja kattaa Intian taistelun Matkailu ja vapaa-aika.

Lisää hyviä lukee T + L:
• Maailman suosituimmat 50-hotellit
• Lopullinen Mumbai-ruokalan indeksointi
• Parhaat matkapaikat kaupungissa 2015