Amerikan Paras Pizza

Äskettäin seisoin rivillä Brooklyn pie mecca Di Fara Pizzassa kaverin kanssa, joka oli ajautunut kokonaan Bronxista. ”Vain viipale pizzaa?” Kysyin. Hän nauroi. ”Tämä on ensimmäinen kerta, eikö?” Kun saavutin pahoinpidellyn vinyylilaskurin, jossa 72-vuotias Domenico DeMarco snipsi tuoretta basilikaa kuplakuoreen, sain tietää miksi: hänen San Marzano -kastike sulatetun juuston kanssa oli suoraan Napolista .

Associazione Verace Pizza Napoletanan - Napoli, italialainen kaupparyhmä, joka edistää ja varmentaa napolilaista pizzaa - mukaan, on vain kaksi todella aitoa tyyliä: marinara ja Margherita. Molemmat on vaivattava käsin ja paistettava puulämmitteisessä uunissa. Mutta koska italialaiset maahanmuuttajat toivat nämä arkkityyppiset napoletanaanit rannallemme 19-luvulla, pizzasta on tullut yhtä amerikkalaista kuin myös muun tyyppistä piirakkaa.

Ja kuten Yhdysvallat, pizza on mukautunut, ja eri alueet antavat oman kehruun tälle Vanhan maailman niitille. Chicagossa on syvä astia; Kalifornian vinossa gourmet. Sisilialaiset piirakat Detroitissa (Domino- ja Little Caesars -ketjujen koti) ovat neliömäisiä. New Havenissa, CT, on ohutkuori pizza, joka on tyyppi täysin oma. Katkarapu, parsakaali rabe, ananas ja viipaloitu deli-kinkku on lisätty ortodoksiseen täyttökaanoniin. Ja vaikka nimettömät piirakkakaupat voivat olla tiukkoja rapean kuoren ja kastikkeiden oikean jakautumisen suhteen täyteaineisiin, lopulta kaikki ovat yhtä mieltä siitä, että hyvä piirakka, riippumatta siitä, mitkä makuasetukset sanelevat, vie aikaa ja kykyä valmistautua.

Siksi metsästimme Brooklynista Berkeleyyn Amerikan parhaiden pizzamaestrossa. He jakautuvat kahteen ryhmään. Yksi on vanhan koulun kaverit, jotka työtävät kuumien uunien takana, kuten DeMarco, joka on tehnyt yhden piirakan kerrallaan 1964: n jälkeen. Toisella rannikolla päällikkö on Peppe Miele Antica Pizzeriasta, asetettu Marina del Reyn kaistalekeskukseen. (Tämä on kuitenkin LA, Mielellä on suuri Hollywood-fani kerho.) Hänen klassisiin marinara piirakoihinsa on lisätty kasaan valkosipulia ja oreganoa, ja ne tulevat puulämmitteisestä uunistaan ​​täydellisesti hiiltyneillä kuorilla.

Mutta siellä on myös uuden sukupolven pizzamaestros, joka suhtautuu ”kaksinkertaisen nollan” jauhot taikinaan vakavasti (supersoft-taikina, joka vaaditaan ainesosana todellisessa napolilaistyylisessä pizzassa). Mathieu Palombino on yksi heistä - kokki, joka työskenteli David Bouleyn ja Laurent Tourondelin alaisuudessa ennen pizzapaikansa Motorinon avaamista Brooklynin Williamsburgin alueella. Nämä uudet tähdet ovat yhtä fanaattisia suolatun salaamin ja sianlihamakkaran hankkimisesta perinteisistä lihakauppiaista, murskaamalla perintötomaattia salaisiksi kastikkeiksi ja jopa tekemällä puhvelimaidosta valmistettua mozzarellata silputtavaksi päälle.

Vaikka tässä luettelossa on vähän kotikaupungin puolueellisuutta (neljä suosikkia sijaitsevat suuremmalla New Yorkin alueella), ja hyppäsimme New Havenissa sijaitsevien perinteisten “pizza” -tilojen yli vaatimattoman kahden myymälän ketjun puolesta Providencessa, RI, viime kädessä kaikilla leikkauksilla tehdyillä pizzavalmistajilla on yksi yhteinen asia. Kukaan ei toimita. Ja silti he kaikki tekevät.

Tässä on odottamisen arvoisia 11-viipaleita.

1 / 11 Teshira Nobie

New York (Manhattan): Co.

Pizza, sukutaulu. Leipävalmistaja Jim Lahey Sullivan Street Leipomosta asensi EarthStone-uunin hyväpalkkaiseen Chelsean ruokapaikkaansa, jossa suojelijat maksavat palkkion varauksellisesti sisustetusta valkoisen tammen ruokasalista ja laajasta viinilistasta. Käsityöläinen taikina on kuitenkin täällä poltettu (toisinaan liian paljon) autenttisesti, ja lievästi radikaalit aineosat vaihtelevat kesäkurpitsojen kukista karamellisoidulla sipulilla varustetun b-kamelin kanssa.

Älä Miss: Minimalistinen Pizza Bianca yhdelle.

2 / 11 Laura Austin / Kohteliaisuus Piecasso

Stowe, VT: PiecassoPizzeria & Lounge

Pizza on aina ollut valittu hiilihydraatti Burton-lautasarjalle, ja tämä Sisilian perheen pizzeriaketjun groovy-haara ansaitsee mustan timanttitilan vanhurskaista piirakoistaan. Täällä olevat nuoret piirakkamestarit voivat heittää taikinan kierroksen yhtä asiantuntevasti kuin ne veistävät Mansfieldin vuorella. Yhdistä parissa lämmitetyt henkilökohtaiset piirakat (neljä viipaletta) paikallisesti haudutetulla Switchback Ale -painikkeella baarinhanaa varten tai irrota alamäkeäsi tarvikkeet ruokasalin pöytäpalvelua varten.

Parhaat lisäykset: Tilaa Tree Hugger tuoreilla pinaateilla, valkosipulilla ja punasipulilla.

3 / 11 Dino E. Cardone

Marina del Rey, Kalifornia: AnticaPizzeria

Toinen päällikkö toiling alhaisen vuokrattavan sijainnin. Jopa painoarvoisia Hollywood-parvia, jotka sijaitsevat tällä strip-ostoskeskuksella, jossa muiden vuokralaisten joukossa on kuntosali, Victoria's Secret ja Gap, koska omistaja Peppe Miele valmistaa täydellistä napolilaista tyyliä hiiltyneellä kuorilla varustettua pizzaa puulämmitteisessä uunissa tässä toisessa kerroksessa alkuperäisen LA-myymälänsä sivuliike.

Parhaat lisäykset: Pizza Sicilianassa on munakoisoa, savustettua mozzarellaa, basilikaa ja hienonnettua tomaattia.

4 / 11, The Liberty Tavern -palvelun ansiosta

Arlington, VA: The LibertyTavern

Beltway-väkijoukolle, jotka ovat valmiita rentouttamaan vyönsä, tämä all-amerikkalainen mukavuusruokahangout on kokki Liam LaCivita, joka pitää kaksi puulämmitteistä uunia paahtaen kuumana. Konservatiivit saattavat kauhistuttaa Granny Smith-omenoita, valkoista Vermont-cheddaria, paistettuja munia ja marinoitua kurpitsaa, jotka sulavat hänen ohutkuoriisia piirakoitaan, mutta Classico tekee aulan molemmilla puolilla käytävää onnelliseksi.

Keisari piirakka: Neljä juustoa sisältää mozzarella, fontina, provolone ja Cabot -valkoinen cheddar.

5 / 11, Mollie Lauffer

New York (Brooklyn): Di Fara

Ole valmis odottamaan. Ja odota. Ja odota. 1964: n jälkeen Domenico DeMarco on tehnyt yhden pizzan kerrallaan myymälässään Midwoodin sulatusastiassa, Brooklynissa. (Glatt kosher kohtaa masalan ja vasikan marsalan.) Cognoscenti - raivokkaat yksinäiset urokset - tietävät saapuvansa ennen keskipäivää lounaalle tai uudestaan ​​illalla ennen kuutta. Odota, kunnes kuulet DeMarcon tyttären Margaretin, joka ottaa tilauksia tiskiltä, ​​huutaa vanhalle miehelle: “Pop! Tee seuraavaksi neliö. ”Neljäs Margherita on chewy siivu taivasta.

Parhaat lisäykset: Vasta leikattu basilika ja raastettu Grana Padanon juusto.

6 / 11 Beth Rooney

Chicago: Suuri järvi

Pienessä Andersonville-myymälässä omistaja Nick Lessins on toinen hidastekijä piirakka-aluksen suhteen. Hänen mortadella (italialaistyylinen bologna) pizza on varmasti ainutlaatuinen ja ansainnut lukuisia tunnustuksia, mutta on syytä pysyä linjassa seurataksesi hänen tekevän jokaisen kuoren numeron. Et koskaan arvaa, että hän todella on lähtöisin Puolasta-Tšekistä.

7 / 11, Sosta

Miami: Sosta

Tämä Lincoln Roadilla sijaitseva enoteca käyttää Morello Forni pyörivää kivitakkaa-uunia. Kokit Nicola ja Fabrizio Carro ovat kotoisin Piemonten Alessandriasta, ja he tekevät monenlaisia bella piirakat, mukaan lukien 10 erilaisia bianche (valkoinen) juustoilla, kuten Brie, Gorgonzola, stracchino ja savustettu scamorza.

Älä Miss: Capricciosa mozzarellan, kinkun, sienten, artisokkien, mustien oliivien, wurstelin ja mausteisen salaamin kanssa.

8 / 11, kuuluisten Joen ystävällisyys

New York (Manhattan): FamousJoe's

Naapurustossa, jossa pizza nivelet väkijoukot kaikki muut lohkot, tämä myymälä sali ruokia West Village paras "katu" siivu. Kuori on terävä, mozzarella on sulaa ja vaihtuvuus on riittävän nopeaa, että uunista kuuma kuuma piirakka ei koskaan istu tiskillä märkäksi.

Parhaat lisäykset: Kiinnitä tavallisella juustolla. Lisäykset vain lataa tämä siivu alas.

9 / 11 Shannalee T'Koy

Chicago: Burt's Place

Pikaruoka piirakat ovat chicagolainen ilmiö, ja Burt Katz on melko mahdollisesti tämän leivän variaation päällikkö. Viimeisen 20 vuoden ajan kitchy Burt's Place on ollut meka karameloidulle kuorelle ja markkinoille tuoreille päällysteille, vaikka jotkut tarttujat saattavat vilkkua funky, sotkuinen sisustus. Mutta siksi keksintö keksittiin.

10 / 11 © 2009 frankenyimages.com

San Francisco: Jauhot + vesi

Tässä kaupungissa, jossa hidasta ruokaa ja vuodenaikojen ainesosia kunnioitetaan, tässä italialaisessa ravintolassa on vain neljä erilaista piirakkaa, jotka kaikki on paistettu puulämmitteisessä 900-asteen Valoriani-uunissa. Siellä on klassinen Margherita, mutta lisäykset eivät ole kaukana perinteisistä Verzadassa (haudutettu kalakukka), Topinamburissa (aurinkokengät) ja Baccalassa (suolaturska).

Parhaat lisäykset: Villi rukko.

11 / 11, Motorino

New York (Brooklyn): Motorino

Matkalla Williamsburgissa Motorin omistaja Mathieu Palombino tuo vakavaan summaan? taikinapeliin. Työskenneltyään kulinaaristähteiden David Bouleyn ja Laurent Tourondelin alla, hän siirtyi Gallicista valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa opiskellessaan leipomaan pizzaa, jonka Verace Pizza Napoletana Americas on sertifioinut. Tämä kokki tekee myös oman fior di latte mozzarella päivittäin; San Marzanon punainen kastike on yhtä todistusvoimainen. Viime kesänä Palombino napsautti East Villagen kuuluisan Una Pizza Napoletanan, joten nyt on mahdollista syödä hänen piirakkansa myös Manhattanilla.

Parhaat lisäykset: Kokeile Emily's Pors Store -nimisen lihakaupan sianlihamakkaraa.